La Salade dauphinoise – également connue sous le nom de Salade grenobloise – trouve ses racines dans le Dauphiné, un territoire historique des Alpes françaises qui comprend la région de Grenoble et une partie de l’actuelle région Auvergne-Rhône-Alpes. Il s’agit d’une préparation simple qui trouve son origine dans la cuisine paysanne, où des ingrédients facilement disponibles étaient combinés pour créer un plat nutritif et frais, particulièrement apprécié pendant la saison estivale.
L’élément qui le rend immédiatement reconnaissable est l’utilisation d’huile de noix, un produit typique des vallées alpines françaises, ainsi que de cerneaux de noix qui lui donnent de la texture et du caractère. Au fil du temps, diverses versions et interprétations ont vu le jour, avec l’ajout de lardons ou de fromages locaux, dans un agréable équilibre entre les notes sucrées, amères et salées.
Les ingrédients
Pour préparer la version la plus traditionnelle de la Salade dauphinoise pour quatre personnes, il faut tout d’abord une bonne salade, dite salade batavia ou salade frisée (1 grosse tête, environ 750 grammes). On y ajoute du fromage Comté (150 grammes), du lard fumé (200 grammes), des cerneaux de noix (50 grammes), du vinaigre de pomme (50 millilitres), de l’huile de noix (25 millilitres), de la moutarde (15 grammes), du sel et du poivre.
Il existe également une variante plus légère et végétarienne de ce plat d’été, qui remplace les lardons et le fromage par un mélange d’endives (200 grammes) et de songino ou de mâche (200 grammes). Certaines interprétations contemporaines enrichissent la préparation en l’accompagnant de quelques crêpes, dont par exemple les Ravioles de Champsaur-Valgaudemar, pour obtenir une texture croustillante qui contraste avec la salade.
La préparation de la Salade dauphinoise
La préparation de la Salade dauphinoise ne prend en réalité que quelques minutes et commence par le lavage et le séchage complet des salades, en laissant de préférence les endives entières et en cassant les autres variétés. Ensuite, dans un autre récipient, on prépare la sauce dite vinaigrette en émulsionnant les doses entières de vinaigre, d’huile de noix, de sel, de poivre et, éventuellement, d’une cuillère à café de moutarde.
Ceux qui ont choisi d’utiliser des lardons peuvent les faire revenir dans une poêle pendant quelques minutes sans couvercle jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, une dernière touche savoureuse pour enrichir les légumes. À ce stade, disposer les feuilles dans des assiettes individuelles, en ajoutant les cerneaux de noix, le fromage en dés et les lardons encore chauds, en veillant à ne verser la vinaigrette qu’au dernier moment afin de préserver la fraîcheur des feuilles.
La Salade dauphinoise peut être servie en hors d’œuvre, en déjeuner léger, parfait surtout pendant les périodes les plus chaudes de l’été, ou en accompagnement de viandes blanches et de charcuteries. Côté vin, elle se marie bien avec des blancs frais et minéraux comme l’Apremont ou le Chardonnay, tandis que ceux qui préfèrent le rouge peuvent opter pour un jeune Pinot Noir.
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