Leur nom évoque les amoureux et les émotions des grandes occasions, tandis que leur aspect élégant et leur emballage coloré les rendent uniques et spectaculaires : il s’agit des « Sospiri » (littéralement « Soupirs ») de Sardaigne, l’une des bonbons aux amandes traditionnels de l’île. Petits, compacts et dotés d’une forme caractéristique légèrement aplatie, ils renferment une pâte moelleuse à base de fruits et sont recouverts d’un glaçage blanc qui, une fois sec, apporte une agréable note croquante.
Ils sont d’ailleurs également connus sous les noms de « Gueffus », « Guelfus » ou « Guelfos » et sont associés à la région d’Ozieri, dans l’arrière-pays nord de la Sardaigne, où ils sont préparés depuis des générations à l’occasion des fiançailles, des mariages et des naissances. L’origine de leur nom n’est en revanche pas tout à fait certaine, même si l’une des hypothèses les plus répandues la relie au mot espagnol « huevos » (« œufs »), en référence à leur forme et au lien de longue date entre la pâtisserie sarde et la domination espagnole.
L’ingrédient principal de ces petits pâtisseries reste l’amande, depuis toujours profondément ancrée dans la culture agricole de l’Île, dont le climat se prête particulièrement bien à sa culture. Au fil des siècles, ce fruit est devenu la base d’une multitude de spécialités, des Amaretti à l’Aranzada – écorce d’orange confite au miel et agrémentée d’amandes -, en passant par les Papassini et le Torrone de Tonara.
Les ingrédients
Pour préparer les « Sospiri » de Sardaigne, il faut en réalité peu d’ingrédients, mais c’est sans aucun doute la qualité des amandes douces (300 grammes) et amères (5 grammes, que l’on peut remplacer, pour plus de facilité, par un flacon d’arôme d’amande amère) qui fait toute la différence. La pâte comprend par ailleurs du sucre blanc semoule (200 grammes), le zeste d’un citron (30 grammes) et de l’eau (60 millilitres), tandis que le glaçage se compose de sucre glace (200 grammes) et d’un peu d’eau encore (environ 40 millilitres).
Au lieu d’utiliser des amandes entières, il est possible d’utiliser directement de la poudre d’amandes, une solution particulièrement pratique lorsque l’on souhaite réduire le temps de préparation. Les arômes peuvent également varier selon la région et les goûts personnels : on peut ajouter ou alterner, à la place du citron, de l’eau de fleur d’oranger ou une petite quantité de liqueur, comme par exemple le marasquin.
Il existe également des versions plus modernes qui privilégient un glaçage différent, aromatisé au citron ou au myrte, ou encore, pour une touche de gourmandise supplémentaire, un enrobage entièrement au chocolat au lait ou noir. Dans certaines variantes traditionnelles, on utilise d’ailleurs des noisettes à la place des amandes, comme c’est le cas pour les « Bucconettes » de la Barbagia, de petites « bouchées » enrichies de miel.
La préparation des « Sospiri » sardes
Pour préparer les « Sospiri » de Sardaigne, il faut tout d’abord réduire les amandes douces et amères en une farine fine, en les mixant avec la moitié de la quantité de sucre semoule. Pendant ce temps, mettre sur le feu l’autre moitié du sucre avec toute l’eau et le zeste de citron, en prenant soin de ne prélever que la partie jaune de l’écorce et d’éviter la partie blanche, plus amère.
Lorsque le sirop arrive à ébullition, baisser le feu et ajouter progressivement le mélange d’amandes, en remuant le tout pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte compacte, dense et homogène. Une fois suffisamment refroidi pour ne pas se brûler, on peut alors le travailler avec les mains légèrement humidifiées pour former de petites boules à aplatir légèrement à la base.
Les petits boules ainsi préparées doivent ensuite être enfournées à 120 degrés pendant environ 15 minutes, sans cuire au point de risquer de se transformer en biscuits mais en les laissant sécher légèrement et se consolider définitivement. Une fois sortis du four, il est important de les laisser refroidir complètement avant de procéder au glaçage, que l’on peut commencer à préparer entre-temps en mélangeant le sucre glace avec l’eau pour obtenir une crème lisse et très épaisse.
Le glaçage doit ensuite être réchauffé brièvement dans une petite casserole à feu doux, puis laissé tiédir ; il est alors possible d’y tremper les boules de pâte d’amandes une à une. Pour obtenir une couche plus épaisse et plus blanche, l’opération peut être répétée une deuxième fois, en prenant bien soin d’attendre que le glaçage se soit complètement solidifié avant de les servir.
Les « Sospiri » de Sardaigne sont parfaits à déguster seuls, accompagnés d’un café ou d’un thé chaud, mais ils peuvent également accompagner un petit verre de liqueur ou un vin doux.
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