Hanno un nome che richiama gli innamorati e le emozioni delle grandi occasioni oltre che un aspetto elegante e una carta colorata che li rendono distintivi e scenografici: si tratta dei Sospiri sardi, uno dei dolci di mandorle della tradizione dell’Isola. Piccoli, compatti e dalla caratteristica forma leggermente schiacciata, essi racchiudono un impasto morbido a base di frutta secca e sono ricoperti da una glassa bianca che, una volta asciutta, regala una piacevole nota croccante.
Essi sono peraltro conosciuti anche come “Gueffus”, “Guelfus” o “Guelfos” e sono legati alla zona di Ozieri, nell’entroterra nord della Sardegna, dove per generazioni sono stati preparati in occasione di fidanzamenti, matrimoni e nascite. L’origine della loro denominazione non è invece del tutto certa, anche se una delle ipotesi più diffuse la collega allo spagnolo “huevos” (“uova”), in riferimento alla loro forma e al lungo legame della pasticceria sarda con la dominazione spagnola.
L’ingrediente principale di questi dolcetti resta la mandorla, da sempre profondamente radicata nella cultura agricola dell’isola, il cui clima si presta particolarmente bene alla sua coltivazione. Nel corso dei secoli, tale frutto è divenuto la base di moltissime specialità, dagli Amaretti all’Aranzada – scorza di arancio candita nel miele e condita con mandorle -, dai Papassini al Torrone di Tonara.
Gli ingredienti
Per preparare i Sospiri sardi occorrono in verità pochi ingredienti, ma è sicuramente la qualità delle mandorle dolci (300 grammi) e amare (5 grammi, sostituibili per comodità con una fialetta di aroma di mandorla amara) a fare la differenza. L’impasto prevede peraltro zucchero bianco semolato (200 grammi), scorza di un limone (30 grammi) e acqua (60 millilitri), mentre la copertura contempla zucchero a velo (200 grammi) e ulteriore acqua (circa 40 millilitri).
In alternativa alle mandorle intere è possibile ricorrere direttamente alla farina di mandorle, una soluzione particolarmente pratica quando si desidera abbreviare le tempistiche di preparazione. Anche gli aromi possono cambiare secondo la zona e il gusto personale, aggiungendo o alternando al limone acqua di fiori di arancio o una piccola quantità di liquore come per esempio il maraschino.
Esistono poi versioni più moderne che prediligono una glassa differente e aromatizzata al limone o al mirto oppure, per un tocco aggiuntivo di golosità, una copertura interamente al cioccolato al latte o fondente. In alcune varianti tradizionali, ancora, invece delle mandorle si utilizzano le nocciole, come nel caso dei Bucconettes della Barbagia, piccoli “bocconcini” arricchiti con il miele.
La preparazione dei Sospiri sardi
Per preparare i Sospiri sardi è necessario per prima cosa trasformare le mandorle dolci e amare in una farina fine, frullandole assieme a metà della dose dello zucchero semolato. Nel frattempo, portare sul fuoco l’altra metà dello zucchero con tutta l’acqua e la scorza di limone, avendo cura di prelevare soltanto la parte gialla della buccia ed evitare invece quella bianca più amara.
Quando lo sciroppo raggiunge il bollore, abbassare la fiamma e aggiungere gradualmente il composto di mandorle, amalgamando il tutto per alcuni minuti sino a ottenere un impasto compatto, denso e omogeneo. Una volta intiepidito a sufficienza da non bruciarsi, esso può dunque essere lavorato con le mani leggermente inumidite per formare piccole palline da schiacciare appena alla base.
I dolcetti così realizzati devono quindi essere trasferiti in forno a 120 gradi per circa 15 minuti, senza cuocere sino a rischiare di trasformarsi in biscotti ma asciugandosi leggermente e consolidandosi definitivamente. Una volta sfornati, è importante lasciarli raffreddare completamente prima di procedere con la glassatura, che nel mentre si può iniziare a preparare mescolando lo zucchero a velo con l’acqua per una crema liscia e molto densa.
La glassa deve poi essere riscaldata brevemente all’interno di un pentolino a fuoco basso e poi lasciata intiepidire, dopodiché è possibile immergervi le sfere di pasta di mandorla una alla volta. Per ottenere uno strato più spesso e candido, l’operazione può essere ripetuta una seconda volta, badando bene ad attendere che la copertura si sia completamente solidificata prima di servirli.
I Sospiri sardi sono così perfetti da gustare da soli, magari assieme a un caffè o a un the caldi, ma possono anche accompagnare anche un bicchierino di liquore o un vino dolce.
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