Friables, parfumés et saupoudrés d’une fine couche de sucre glace, les Canestrelli sont l’un des symboles gastronomiques et pâtissiers de la Ligurie, immédiatement reconnaissables à leur forme florale caractéristique. L’une des hypothèses étymologiques concernant l’origine de leur nom les relie au « canestro », ce panier en osier ou en paille dans lequel on les laissait refroidir, tandis qu’une autre les associe plutôt aux anciens moules grillagés utilisés pour leur cuisson.
La version de la pâte brisée aujourd’hui particulièrement associée à la Ligurie serait apparue au début du XIX siècle à Torriglia, dans la haute Vallée de Trebbia, un territoire montagneux autrefois lié aux fiefs impériaux des Doria. Et c’est précisément cette petite ville aux portes de Gênes qui reste aujourd’hui encore l’un des lieux les plus liés à cette tradition, où l’utilisation abondante de beurre rappelle l’importance de l’élevage bovin dans l’économie des communautés de montagne.
Plusieurs variantes de ce dessert sont toutefois également répandues dans les vallées alpines du Piémont, où elles prennent la forme de fines gaufres cuites entre des plaques chauffées à blanc et parfois fourrées au chocolat et aux noisettes. Compte tenu de leur grande polyvalence, on ne présentera dans cet article que le format ligure, tandis que nous réserverons aux prochains épisodes les recettes piémontaises, tout aussi riches en saveurs.
Les ingrédients
Pour préparer une version plutôt maison mais tout aussi savoureuse des Canestrelli ligures, il faut tout d’abord de la farine blanche de type 00 (200 grammes), du beurre (200 grammes) et des jaunes d’œufs durs (4). À cela s’ajoutent de la fécule de pomme de terre (100 grammes), du sucre glace (120 grammes pour la pâte + 50 grammes pour la finition) et une gousse de vanille (environ 10 grammes), qui peut éventuellement être remplacée par de l’essence de vanille.
Dans certaines variantes, le beurre peut être remplacé par de la margarine, tandis que ceux qui préfèrent un goût plus intense peuvent utiliser du cacao amer ou sucré pour le nappage à la place du sucre glace. Dans la région, autour de Levanto, on trouve des variantes aromatisées au citron, tandis que dans les environs de Novi et d’Ovada, ces biscuits sont préparés sans œufs ni beurre, mais à base d’huile d’olive et de vin blanc.
Cette grande variété ne concerne pas seulement les ingrédients mais aussi leur nature, qui s’étend jusqu’aux versions salées comme les Canestrelli de Taggia, semblables à des beignets et préparés avec de la farine et de l’huile. La recette traverse même la Méditerranée pour atteindre la côte sarde, où, à Carloforte, les Canestrelli tabarchini sont des beignets sucrés aromatisés aux graines de fenouil ou au zeste de citron et parfois recouverts d’un glaçage. À ne pas confondre avec les Canistrelli corses, petits biscuits traditionnels friables qui se distinguent des préparations ligures par la présence, dans la pâte, de vin blanc et de graines d’anis vert.
La préparation des Canestrelli ligures
La particularité des Canestrelli ligures réside surtout dans l’utilisation de jaunes d’œufs durs, qui contribuent à rendre la pâte particulièrement friable : leur cuisson constitue donc la première étape de la recette. Une fois refroidis et écrasés à la fourchette, ils doivent ensuite être mélangés avec la farine, la fécule de pomme de terre et le sucre glace dans un saladier, en veillant bien à ce que tous les ingrédients s’amalgament sans former de grumeaux.
À ce stade, on peut incorporer le beurre, légèrement ramolli à température ambiante pendant environ une heure, ainsi que les graines d’une gousse de vanille, extraites à l’aide d’un couteau utilisé à plat. La pâte doit être travaillée énergiquement jusqu’à obtenir une boule homogène et souple, puis laissée au repos au réfrigérateur pendant environ une heure afin que sa saveur et sa consistance se stabilisent.
Une fois ce temps écoulé, la pâte brisée peut être étalée sur une épaisseur d’environ un centimètre et demi à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou simplement à la main, puis découpée à l’aide d’un emporte-pièce en forme de fleur. Disposés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les biscuits cuisent à 180 degrés pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur plutôt claire et seulement légèrement dorée.
Une fois refroidis, les Canestrelli peuvent être saupoudrés généreusement de sucre glace, puis dégustés au goûter, accompagnés d’un café ou d’un thé. Ils sont particulièrement gourmands lorsqu’ils sont accompagnés d’un bon chocolat chaud en hiver ou de quelques boules de glace à la vanille en été, ainsi que d’une bonne crème pâtissière aromatisée qui met en valeur leur saveur douce et intense de vanille.
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