Friabili, profumati e ricoperti da una sottile spolverata di zucchero a velo, i Canestrelli sono uno dei simboli gastronomici e dolciari liguri, immediatamente riconoscibili dalla loro caratteristica forma floreale. Una delle ipotesi etimologiche circa l’origine del loro nome lo collega al “canestro”, il recipiente di vimini o paglia nel quale essi erano lasciati raffreddare, associata a una altra che lo avvicina invece agli antichi stampi a griglia utilizzati per la cottura.
La versione di pasta frolla oggi particolarmente associata alla Liguria sarebbe comparsa all’inizio dell’Ottocento a Torriglia, nell’alta Val Trebbia, territorio montano un tempo legato ai feudi imperiali dei Doria. E proprio la cittadina alle porte di Genova è ancora oggi uno dei luoghi più legati a tale tradizione, dove l’impiego abbondante di burro richiama l’importanza dell’allevamento bovino nell’economia delle comunità montane.
Diverse varianti di tale dessert sono però diffuse anche nelle vallate alpine del Piemonte, dove essi assumono la forma di sottili cialde cotte tra piastre arroventate e talvolta farcite con cioccolato e nocciole. Data la loro poliedrica versatilità, presenteremo nella sede di tale articolo soltanto il formato ligure, mentre rimanderemo alle prossime puntate le ricette piemontesi ugualmente ricche di gusto.
Gli ingredienti
Per preparare una versione piuttosto casalinga ma ugualmente dei Canestrelli liguri occorrono anzitutto farina bianca di tipo 00 (200 grammi), burro (200 grammi) e tuorli di uovo sodi (4). Vi si sommano fecola di patate (100 grammi), zucchero a velo (120 grammi per l’impasto + 50 grammi per la finitura) e bacca di vaniglia (circa 10 grammi) eventualmente sostituibile dall’essenza di vaniglia.
In alcune varianti il burro può essere sostituito dalla margarina, mentre chi preferisce un gusto più intenso può utilizzare il cacao amaro o zuccherato per la copertura al posto dello zucchero a velo. Nella regione, attorno alla zona di Levanto sono presenti varianti aromatizzate al limone, mentre nell’area del Novese e dell’Ovadese essi sono preparati senza uova e burro ma utilizzando olio di oliva e vino bianco.
La grande varietà non riguarda soltanto gli ingredienti bensì anche la loro sostanza, che spazia sino al salato come i Canestrelli Taggia, similari a ciambelle e realizzati con farina e olio. La ricetta traversa persino il Mediterraneo per raggiungere la costa sarda, dove a Carloforte i Canestrelli tabarchini sono ciambelle dolci aromatizzate con semi di finocchietto o scorza di limone e talvolta ricoperte di glassa. Da non confondere con i Canistrelli corsi, piccoli e friabili biscotti della tradizione che si distinguono dalle preparazioni liguri per la presenza nell’impasto di vino bianco e semi di anice verde.
La preparazione dei Canestrelli liguri
La particolarità di Canestrelli liguri risiede soprattutto nell’uso dei tuorli sodi, che contribuisce a rendere l’impasto particolarmente friabile, la cui cottura rappresenta il primo step della ricetta. Lasciati raffreddare e schiacciati con una forchetta, essi devono poi essere mescolati assieme a farina, fecola di patate e zucchero a velo all’interno di una ciotola, badando bene affinché tutti gli ingredienti si amalgamino senza formare grumi.
A questo punto è possibile incorporare il burro, lievemente ammorbidito fuori dal frigo per una ora circa, assieme ai semi di una bacca di vaniglia, estratti con l’aiuto della lama di un coltello usata di piatto. La pasta deve essere lavorata energicamente sino a ottenere un panetto uniforme e morbido, quindi lasciata riposare in frigorifero per circa una ora affinché si stabilizzi quanto a sapore e consistenza.
Trascorso tale lasso di tempo, la frolla può essere stesa a uno spessore di circa un centimetro e mezzo con l’aiuto di un matterello oppure semplicemente a mano, poi ritagliata con uno stampino a forma di fiore. Sistemati su di una teglia rivestita di carta da forno, i biscotti cuociono a 180 gradi per circa 15 minuti, sino a raggiungere una colorazione perlopiù chiara e soltanto lievemente bruna.
Una volta raffreddati, i Canestrelli possono essere ricoperti con una generosa spolverata di zucchero a velo, poi gustati per la merenda in accompagnamento a un caffè o a un the. Essi risultano particolarmente golosi se abbinati a una buona cioccolata calda in inverno o a qualche pallina di gelato alla vaniglia in estate nonché a una buona crema pasticcera aromatizzata che ne richiami il sapore dolce e intenso della vaniglia.
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