Les Bigno sont des beignets de pommes de terre typiques du Queyras, une région montagneuse des Hautes-Alpes, préparés à partir de pommes de terre crues, puis frits dans de l’huile ou du beurre pour leur donner une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Cette recette simple mais savoureuse, également connue sous le nom de Tourtel de trufo ou Tourteus de trufo, rappelle à quel point la cuisine alpine savait transformer des aliments courants en plats copieux permettant d’affronter les journées de travail intenses dans les champs.
La vallée d’où elles sont originaires étant caractérisée par des villages de haute altitude et des traditions gastronomiques inévitablement liées aux ressources du territoire, les pommes de terre y ont joué un rôle essentiel dans l’alimentation quotidienne. Utilisées dans la préparation de nombreux plats « de récupération » tels que les soupes et les tartes salées, elles étaient consommées régulièrement tout au long de l’année, tant que leur longue durée de conservation le permettait.
Les ingrédients
Pour préparer les Bigno du Queyras pour quatre personnes, on peut tout d’abord utiliser des pommes de terre à chair jaune (700 grammes), des œufs (3 entiers), de la farine blanche de type 00 (30 grammes), du lait entier (50 millilitres), du sel et du poivre à son goût. La cuisson se fait généralement dans une poêle enduite d’huile d’olive vierge extra (50 millilitres) ou, si l’on souhaite une version plus fidèle à la tradition alpine, de beurre (50 grammes).
Bien entendu, la quantité de pommes de terre – et de matière grasse choisie pour la cuisson – peut varier en fonction de la taille des beignets et du nombre de portions que l’on souhaite obtenir. Certaines versions plus modernes agrémentent d’ailleurs la pâte de base d’une petite quantité de romarin ou de thym, ou la rendent plus gourmande en y ajoutant des lardons sautés, des noix ou du fromage fondant.
La préparation des Bigno du Queyras
Pour commencer la préparation des Bigno du Queyras, éplucher d’abord les pommes de terre, puis laver-les et sécher-les soigneusement en les essorant avec un torchon propre afin d’éliminer l’excès d’eau qu’elles contiennent. À ce stade, on peut les râper à l’aide d’une râpe à gros trous, sans trop se soucier des morceaux restés entiers qui ramolliront de toute façon à la cuisson, jusqu’à remplir un grand saladier.
Ajouter ensuite les œufs, la farine et le lait en quantités indiquées ainsi que du sel et du poivre, puis mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pendant ce temps, faire chauffer un peu d’huile ou une noisette de beurre dans une poêle, où les beignets seront cuits en plusieurs fois en utilisant petit à petit toute la quantité de matière grasse.
Verser la pâte à la cuillère, en l’aplatissant légèrement avec une spatule, puis faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce que la surface soit bien dorée mais que l’intérieur reste moelleux. On peut également l’étaler en une couche plus large, comme une sorte de grande crêpe à découper en portions, ce qui nécessitera toutefois un temps de cuisson plus long.
Enfin, les Bigno du Queyras peuvent être servis à l’apéritif ou en entrée copieuse, éventuellement accompagnés de charcuterie et de fromages des Alpes, notamment des salamis et des saucisses affinés mais aussi des tomes typiques et des fromages bleus. Compte tenu de leur consistance nourrissante, elles peuvent d’ailleurs constituer un véritable plat principal, associés à une salade verte ou, pour les plus gourmands, à un peu de Bleu du Queyras laissé fondre dans une casserole puis généreusement réparti sur le dessus.
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