Le Bigno sono frittelle di patate tipiche del Queyras, territorio montano delle Hautes-Alpes, preparate con una base di patate crude poi fritte nell’olio o nel burro per donare loro una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno. Tale ricetta semplice ma gustosa, conosciuta anche come Tourtel de trufo o Tourteus de trufo, rammenta in quale misura la cucina alpina sapesse trasformare alimenti comuni in piatti sostanziosi per affrontare le intense giornate di lavoro nei campi.
Essendo la loro valle di origine caratterizzata da villaggi di alta quota e tradizioni gastronomiche inevitabilmente intersecate alle risorse del territorio, qui le patate hanno assunto un ruolo per il sostentamento quotidiano. Entrate nella preparazione di numerose pietanze “di recupero” come zuppe e torte salate, esse erano consumate abitualmente durante tutto l’anno sino a che la loro lunga capacità di conservazione le rendeva disponibili.
Gli ingredienti
Per preparare le Bigno del Queyras per quattro persone è possibile utilizzare anzitutto patate a pasta gialla (700 grammi), uova (3 intere), farina bianca di tipo 00 (30 grammi), latte intero (50 millilitri), sale e pepe a piacere. La cottura avviene tendenzialmente in una padella unta di olio extravergine di oliva (50 millilitri) oppure, qualora si desideri una versione maggiormente allineata con la tradizione alpina, burro (50 grammi).
Ovviamente la quantità di patate – e del grasso scelto per cuocerle – può variare in base alla dimensione delle frittelle e al numero di porzioni che si desidera ottenere mettendosi ai fornelli. Talune versioni più moderne, poi, insaporiscono l’impasto di base con rosmarino o timo in piccole dosi oppure lo rendono più goloso aggiungendovi cubetti di pancetta saltati, noci o formaggio filante.
La preparazione delle Bigno del Queyras
Per cominciare a preparare le Bigno del Queyras sbucciare anzitutto le patate, poi lavarle e asciugarle accuratamente strizzandole con un canovaccio pulito al fine di eliminare l’acqua in eccesso al loro interno. A questo punto è possibile grattugiarle con l’aiuto di una grattugia a fori grossi, senza preoccuparsi troppo dei pezzi rimasti interi che comunque si ammorbidiranno in cottura, sino a riempire una ciotola ampia.
Qui si procede ancora aggiungendo le uova, la farina e il latte nelle loro intere dosi oltre che insaporendo con sale e pepe, salvo poi mescolare e amalgamare il tutto sino a distribuire uniformemente ciascuno degli ingredienti. Nel frattempo scaldare un poco di olio o una noce di burro all’interno di una padella, dove le frittelle saranno cotte in diverse tranche sfruttando poco per volta l’intero quantitativo del grasso.
Versare il composto a cucchiaiate, schiacciandolo leggermente con una spatola, poi cuocerlo a fuoco medio per alcuni minuti per lato sino a che la superficie non sia ben dorata ma l’interno risulti comunque tenero. In alternativa, esso si può distribuire in uno strato più ampio, come una sorta di grande frittella da dividere in porzioni, che comunque richiederà tempistiche di cottura più prolungate.
Alfine, le Bigno del Queyras possono essere servite come aperitivo o antipasto ricco, magari associate a salumi e formaggi delle Alpi tra cui salami e salsicce stagionati ma anche tome tipiche ed erborinati. Data la loro consistenza nutriente, esse possono peraltro fungere da vero e proprio pasto principale, in accompagnamento a una insalata verde o, per i più golosi, con un poco di Bleu du Queyras lasciato fondere in pentola e poi copiosamente distribuito in superficie.
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