Ce dimanche, nous nous éloignons un peu de la région de Nos Alpes pour proposer à nos lecteurs un plat, l’Aligot, qui est pourtant ancré dans les matières premières et les traditions de la montagne, en particulier de l’Aubrac (Auvergne-Rhône-Alpes). Et c’est précisément de ce plateau situé entre l’Aveyron, le Cantal et la Lozère, au cœur de la France rurale, qu’est originaire cette préparation rurale et classique à base de pommes de terre garnies de fromage filandreux.
La légende veut que cette recette purement paysanne, qui a conquis au fil du temps les tables de tout le Pays, ait été offerte par des moines aux pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle. Il est certain que les familles locales l’ont cuisinée pendant des siècles dans des refuges d’altitude, la faisant passer du statut de simple subsistance à celui de symbole de convivialité, aujourd’hui souvent associée aux fêtes populaires.
Les ingrédients
Les ingrédients de l’Aligot de l’Aubrac, également surnommé « ruban de l’amitié » en raison de sa consistance filandreuse, sont en réalité peu nombreux, simples et authentiques. La recette standard prévoit des pommes de terre (1 kilo), de l’ail (2 gousses, soit environ 10 grammes), de la tomate fraîche (400 grammes), de la crème fraîche épaisse (250 grammes), du beurre (20 grammes), du sel et du poivre selon les goûts de chacun.
Il existe de nombreuses variantes de ce plat, par exemple en remplaçant la crème fraîche par du lait chaud pour obtenir une consistance plus légère ou en ajoutant plus de beurre pour un goût encore plus rond. En l’absence de la Tome de l’Aligot originelle, il est possible d’utiliser des fromages à pâte filée fraîche comme le Cantal jeune ou même la mozzarella mais avec un résultat moins authentique.
La préparation de l’Aligot de l’Aubrac
La préparation de l’Aligot de l’Aubrac commence par l’épluchage et la découpe des pommes de terre en cubes d’environ cinq centimètres de côté, choisis en fonction de leur fermeté et donc de leur aptitude à être écrasés. Il faut ensuite les faire bouillir dans une grande quantité d’eau salée avec de l’ail, également nettoyé et écrasé, pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment tendres.
À ce stade, retirer-les de la casserole et écraser-les soigneusement à l’aide d’un presse-purée ou, pour un résultat plus lisse, à l’aide d’une simple fourchette. Transférer le contenu dans la casserole utilisée précédemment et, à feu très doux, l’enrichir de crème fraîche et de beurre et mélanger correctement afin que tous les ingrédients puissent s’agglomérer et se fondre.
Ajouter maintenant progressivement le fromage, en travaillant constamment à feu très doux, en prenant soin de tourner le tout dans un seul sens, en le soulevant et en l’étirant jusqu’à ce qu’il devienne filandreux comme un ruban. Servi chaud dans une marmite en fonte au centre de la table, ce plat invite au partage et raconte, cuillère après cuillère, toute la convivialité de la cuisine de montagne.
Traditionnellement, l’Aligot de l’Aubrac s’accompagne de saucisses paysannes ou de grillades mais il se marie aussi bien avec un rôti de veau, d’agneau ou de gibier, tandis que certains le proposent avec des salaisons rustiques ou même des poissons de rivière.
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