Le Gâteau de riz est l’une des préparations les plus authentiques et les plus appréciées de la cuisine de Ligurie, en particulier de la cuisine génoise, née comme un plat du pauvre conçu pour tirer parti d’ingrédients simples et à la portée de tous. Il était souvent acheté en tranches dans les « sciamadde », les boulangeries ou les friteries de la ville, ou préparé dans les maisons des vallées de l’arrière-pays génois parce qu’il était nourrissant et savoureux et donc adapté aux travailleurs.
Ce plat, qui peut être consommé chaud ou froid, associe une fine pâte parfumée à une garniture crémeuse de riz et de restes de fromage ou de lait caillé. Ce même riz est arrivé en Ligurie grâce au commerce maritime et aux relations avec le monde arabe, mais aussi grâce à l’apport des femmes qui se rendaient dans les plaines de Novara ou de Vercelli en tant que « mondine » et en recevaient des sacs entiers en guise de dédommagement.
Les ingrédients
Pour préparer la pâte qui sert de base au Gâteau de riz de Ligurie, il faut de la farine blanche (300 grammes), de l’eau tiède (juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte souple), de l’huile d’olive extra vierge (10 millilitres) et une pincée de sel. Pour la farce, il faut du riz (300 grammes), du lait (500 millilitres), des œufs entiers (2), de la prescinseua (fromage blanc typique de Ligurie, 300 grammes) ainsi que de l’huile d’olive extra vierge (10 millilitres), du sel et du poivre à volonté.
Certaines variantes peuvent également inclure des œufs supplémentaires ou une pâte plus riche avec un mélange de farines, par exemple de la farine d’épeautre ou de la farine de blé entier. Nombreux sont ceux qui tentent d’ajouter des ingrédients tels que des légumes ou des olives, et de remplacer le fromage frais typique par une alternative plus commerciale telle que le stracchino ou la ricotta , éventuellement aromatisée avec du parmesan râpé ou saupoudrée de noix de muscade.
La préparation du Gâteau de riz de Ligurie
La préparation du Gâteau de riz de Ligurie est simple mais elle doit être soignée pour obtenir la texture moelleuse, crémeuse et savoureuse qu’exige l’ancienne tradition. Commencer par la pâte, composée de farine et d’eau tiède mélangées à un peu d’huile et de sel jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène, qu’il faut ensuite laisser reposer pendant au moins une demi-heure.
Pendant ce temps, faire bouillir le riz dans une grande quantité d’eau salée pendant environ cinq minutes, soit la moitié de son temps de cuisson réel, puis l’égoutter et le transférer dans un récipient séparé. Verser dessus le lait légèrement réchauffé pour éviter un choc thermique, en remuant bien pour que les deux ingrédients se mélangent, et laisser refroidir un peu.
Lorsque le riz est enfin tiède, ajouter les œufs, la prescinseua ou le fromage alternatif de son propre choix, le parmesan râpé, le reste de l’huile, le sel et le poivre, ainsi que tous les assaisonnements et ajouts choisis. Étaler ensuite la pâte sur une planche à pâtisserie farinée, à la main ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis en tapisser un moule légèrement graissé d’huile ou couvert de papier sulfurisé.
Verser la garniture bien mélangée à l’intérieur de la coquille, l’égaliser et refermer les bords de la pâte en les pinçant de temps en temps pour lui donner un aspect rustique et en badigeonnant la surface d’un peu plus d’huile. Cuire au four préchauffé à environ 180 degrés pendant 40 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et croustillante, puis servir immédiatement si on le préfère chaud ou laisser refroidir si on le préfère tiède.
Le Gâteau de riz de Ligurie se marie bien avec un simple accompagnement de crudités ou de légumes à l’huile, par exemple une salade légère de laitue et de tomates cerises ou d’artichauts et d’olives. Il convient d’accompagner les charcuteries et les fromages ligures ainsi que les poissons et les viandes cuits au four en plat unique, mais aussi de le servir à l’apéritif avec un verre de vin blanc délicat.
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