Les « Streppa e caccia là » sont un plat ancien issu de la tradition de Mendatica, dans l’arrière-pays de la province d’Imperia, peu connu mais qui est encore aujourd’hui préservé et mis en valeur grâce à des initiatives spécifiques. Il représente d’ailleurs l’un des symboles de la « cuisine blanche », caractéristique des Alpes ligures et des vallées qui, pendant des siècles, ont relié de région aux montagnes du Piémont et au territoire des Alpes-Maritimes.
Le nom de la recette, curieux et évocateur, décrit déjà le geste fondamental de la préparation : la pâte est « déchirée » à la main puis « jetée là », c’est-à-dire directement dans la marmite. Elle fait partie de ce patrimoine gastronomique pastoral né dans un territoire montagneux difficile à cultiver, où l’élevage et la transhumance ont constitué, pendant des générations, une partie essentielle de la vie économique.
Pendant la saison estivale, les bergers montaient vers les alpages et les chalets, emportant avec eux peu de matières premières et comptant sur ce que la montagne et les petits potagers pouvaient leur offrir. De cette nécessité est née une tradition culinaire à base d’« ingrédients simples », parmi lesquels des féculents, des pommes de terre, des navets, des choux, de l’ail, des poireaux et des produits laitiers, avec des préparations nourrissantes et réchauffantes après une journée passée en plein air.
Les ingrédients
Pour préparer la pâte de base des « Streppa e caccia là », les pâtes déchirées d’Imperia, pour quatre personnes, il faut tout d’abord de la farine de blé tendre (400 grammes), de l’eau chaude ou tiède (environ 200 millilitres) et du sel (selon le goût). La pâte traditionnelle ne contient pas d’œufs et peut également être préparée avec une partie de farine complète (environ 150 grammes), selon une coutume liée à la disponibilité de matières premières peu transformées.
Pour l’accompagner, il faut du chou vert (300 grammes), des pommes de terre (environ 200 grammes) et des navets (100 grammes), tandis que la sauce comprend de la crème fraîche (150 millilitres), de l’ail (environ 10 grammes), des noisettes (20 grammes), de l’huile d’olive extra vierge (20 millilitres) et du sel. Le protagoniste absolu reste toutefois le brussu, un produit traditionnel des régions montagneuses de la Ligurie, obtenu à partir de ricotta ou d’autres résidus de la transformation du lait, soumis à une fermentation et à un salage, ce qui lui confère une saveur intense, acidulée et prononcée.
Selon les régions, les disponibilités et les habitudes familiales, la sauce peut toutefois varier : on peut remplacer les noisettes par des noix ou ajouter des poireaux, des champignons, du fromage ou une plus grande quantité de crème fraîche pour enrichir la sauce.
La préparation des pâtes déchirées d’Imperia
La préparation des « Streppa e caccia là » commence par la pâte : on mélange la farine avec de l’eau chaude et une pincée de sel jusqu’à obtenir un résultat homogène, qu’il faut ensuite laisser reposer quelques minutes. À ce stade, on « arrache » de la pâte entière de petits morceaux que l’on étire avec les doigts pour créer de fines lamelles de formes irrégulières et d’aspect très rustique.
Une fois préparés, ceux-ci peuvent être disposés sur un torchon fariné et recouverts de chou vert, de pommes de terre et de navets, qui doivent être coupés en fines tranches et cuits dans de l’eau bouillante déjà salée. Lorsque les légumes sont presque cuits, au bout d’environ une demi-heure à feu moyen-vif, on peut alors ajouter la totalité des pâtes, qui cuisent en quelques minutes seulement.
Pendant ce temps, préparer la sauce : faire d’abord revenir l’ail dans l’huile dans une poêle, puis ajouter les noisettes concassées ou les fruits secs de son choix, en les faisant légèrement griller. Incorporer le brussu en le laissant fondre complètement, puis terminer par la crème, en mêlant bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène, onctueux et parfumé.
Une fois les pâtes cuites avec les légumes, égoutter-les et assaisonner-les immédiatement, en veillant à ce qu’elles ne soient pas trop collantes et, le cas échéant, en les allongeant avec quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson. Ces pâtes déchirées d’Imperia se dégustent évidemment mieux bien chaudes, servies en plat unique ou en entrée d’un déjeuner dédié à la cuisine de l’arrière-pays ligure.
À table, elles se marient bien avec d’autres produits traditionnels de la montagne, avec des légumes conservés dans l’huile ou tout simplement avec une tranche de pain rustique, idéale pour s’adonner à l’incontournable « scarpetta » de fin de repas. Elles peuvent d’ailleurs être accompagnées d’autres sauces qui s’éloignent de la tradition pour se tourner vers la modernité, notamment le « pesto » à la génoise, la sauce aux noix ou encore le ragù blanc ou rouge.
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