Parmi les recettes qui évoquent le mieux la gastronomie de Nos Alpes en général, et de la Ligurie en particulier, la traditionnelle Sauce aux noix occupe sans aucun doute une place à part. Issue des coutumes paysannes de l’arrière-pays génois, elle est aujourd’hui surtout connue comme accompagnement des « Pansoti », ces raviolis caractéristiques farcis aux herbes sauvages, mais elle est également utilisée avec de nombreux autres types de pâtes fraîches.
Ses origines remontent au Moyen Âge, lorsque la puissante République de Gênes entretenait d’intenses relations commerciales tant avec la Méditerranée orientale qu’avec la Mer Noire. C’est précisément de ces échanges que seraient issues les techniques de préparation des sauces à base de fruits secs, par la suite adaptées aux ingrédients disponibles sur le territoire de la région, parmi lesquels figuraient justement les noix.
Au fil du temps, la recette a évolué depuis l’ancienne « Aggiadda », une sauce à l’ail utilisée par les marins, pour devenir la préparation délicate actuelle, reconnue comme Produit Agroalimentaire Traditionnel (PAT). C’est toutefois à cette version archaïque qu’il est possible de rattacher ou de relier certaines autres sauces méditerranéennes, parmi lesquelles l’Aïoli provençal mais aussi d’autres variantes plus alpines comme l’Aglié piémontais.
Les ingrédients
Pour préparer la Sauce aux noix ligure pour environ quatre personnes, il faut bien sur des cerneaux de noix (environ 200 grammes), de préférence blanchis dans de l’eau non salée afin d’éliminer la peau amère. À ceux-ci s’ajoutent de la mie de pain rassis (50 grammes), du lait entier (150 millilitres), de l’huile d’olive extra vierge au goût délicat (100 millilitres), du fromage râpé (450 grammes), de l’ail (10 grammes) et du sel.
Dans la recette la plus traditionnelle, on trouve également la Prescinseua, ce caillé frais typique de Gênes qui apporte une agréable note acidulée, mais en dehors de la Ligurie elle est souvent remplacée par du simple fromage à râper. Il existe par ailleurs certaines variantes qui prévoient l’ajout d’une cuillère à soupe de pignons de pin pour rendre la saveur encore plus ronde ou d’un peu de crème fraîche pour obtenir une texture particulièrement onctueuse.
Dans certaines régions des Apennins toscans, la sauce peut par ailleurs être préparée sans décortiquer les noix, ce qui lui confère une couleur plus foncée et un goût légèrement plus intense
La préparation de la Sauce aux noix ligures
La préparation de la Sauce aux noix ligures se fait strictement à froid, ne prend que quelques minutes et peut être réalisée à l’aide d’un mixeur ou, selon la tradition, avec un mortier en marbre. Tout d’abord, pendant que la mie de pain ramollit dans le lait à température ambiante, hacher finement les noix avec l’ail puis ajouter-y le pain bien essoré.
Après un premier mixage ou un pilonnage énergique, unir les autres ingrédients, à savoir le fromage à râper de votre choix, l’huile d’olive extra vierge et le sel, en quantités selon son propre goût. Travailler à nouveau le mélange en ajoutant petit à petit le lait de trempage jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène, en utilisant le mixeur par petites impulsions pour éviter de le surchauffer.
La sauce ne doit jamais être cuite ; par conséquent, avant de napper les pâtes, il suffit de la diluer avec quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson afin de la rendre onctueuse et parfaitement crémeuse. L’accord classique reste celui avec les Pansoti, mais elle est également excellente avec les Corzetti, les trofie, les tagliatelles et les lasagnes ; elle peut d’ailleurs accompagner avec succès des légumes bouillis, des croûtons de pain et des plats principaux délicats à base de poulet ou de poisson blanc.
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