Dans la tradition gastronomique de la Val Polcevera et de l’est de la Ligurie, les « Corzetti »représentent une pâte fraîche typique travaillée à la main et caractérisée par des formes originales et des techniques anciennes. Bien qu’elle soit parfois associée à d’autres spécialités alpines, elle ne doit pas être confondue avec les Crozets répandus dans la Vallée de la Tarentaise, petits carrés de pâtes à base de sarrasin ou de blé qui appartiennent à une tradition culinaire complètement différente.
Connu en dialecte génois sous le nom de « Corzétti » ou « Croxetti », ce plat tire probablement son nom du mot latin « crux », qui signifie « croix », en référence à l’un des motifs décoratifs les plus anciens qui y sont imprimés. Les pâtes sont en effet découpées en disques d’environ trois ou quatre centimètres de diamètre et décorées à l’aide d’un moule en bois de poirier, de pommier ou de hêtre qui imprime des motifs ornementaux sur les deux faces.
Des documents historiques liés à la République de Gênes attestent que cette préparation était servie lors d’événements officiels dès le Moyen Âge et la Renaissance, où elle était préparée principalement dans les cuisines des familles nobles. Les dessins imprimés sur la surface représentaient dans ce cas précis des armoiries héraldiques ou des symboles ornementaux et servaient à souligner le prestige de la famille qui offrait le banquet.
Au fil des siècles, ce plat s’est ensuite répandu des cuisines aristocratiques aux familles de la région, devenant un produit populaire qui conserve néanmoins une forte identité artisanale. En réalité, aujourd’hui, les « Corzetti » liguriens ont donné naissance à une deuxième variante dans la région de l’arrière-pays, connue localement sous le nom de « tiæ co-e die » (« tirés avec les doigts »), un procédé qui leur donne une forme similaire au chiffre huit.
Les ingrédients
Les « Corzetti » typiques de la Val Polcevera sont constitués d’une pâte composée de farine de blé dur (500 grammes), de jaunes d’œufs (2), de fromage râpé (50 grammes) et de selen quantité suffisante. En revanche, la version « estampée » nécessite de la farine de type 0 ou de la semoule (500 grammes), de l’eau tiède (250 millilitres), de l’huile d’olive extra vierge (20 millilitres) et également du sel en quantité suffisante.
Plus que les ingrédients de base des deux types de pâtes, ce sont généralement leurs assaisonnements qui varient, parmi lesquels le ragoût de viande se distingue par sa tradition et son ancienneté.
Dans l’est de la Ligurie, d’autres associations caractéristiques se sont également imposées, avec le « Pesto » à la génoise, parfois parfumé à la marjolaine, ou avec une sauce aux noixou aux champignons, ou encore une sauce à base de pignons de pin. En revanche, la structure « en huit » des « autres Corzetti » se prête surtout aux assaisonnements plus consistants, enrichis par exemple de fruits de mer, de saucisse ou d’aubergines, qui adhèrent parfaitement aux plis des pâtes.
La préparation des « Corzetti » liguriens
La première partie de la préparation des « Corzetti » liguriens ne diffère pas beaucoup entre les deux variantes et consiste à former d’abord la pâte en travaillant la farine choisie dans un cas avec les jaunes d’œufs et dans l’autre cas avec de l’eau. Après avoir ajouté le sel et éventuellement l’huile à mi-parcours, on obtient finalement une pâte homogène et consistante, de couleur plus jaunâtre ou plus blanchâtre selon la présence ou non d’œufs.
Pour réaliser les « Corzetti » della Val Polcevera, détacher de la pâte de petites portions d’une taille légèrement supérieure à celle d’un haricot, en modelant chacune d’elles en appuyant simultanément avec les index des deux mains afin d’obtenir la forme typique en huit. En revanche, pour la version de la Ligurie orientale, étaler la pâte et la découper en disques sur lesquels on imprimera son motif à l’aide d’un moule en bois spécial.
Dans les deux cas, une fois réalisés, les « Corzetti » doivent nécessairement être laissés à sécher pendant quelques jours sur un plan de travail recouvert de papier absorbant, afin d’améliorer leur consistance à la cuisson. Ils doivent ensuite être cuits dans une grande quantité d’eau salée dans une grande casserole, égouttés comme des pâtes ordinaires et disposés dans un grand plat de service pour être assaisonnés selon sa propre préférence.
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