Nella tradizione gastronomica della Val Polcevera e del Levante ligure, i Corzettirappresentano una tipica pasta fresca lavorata a mano e caratterizzata da forme originali e tecniche antiche. Pur essendo talvolta accostati ad altre specialità alpine, essa non deve essere confusa con i Crozets diffusi nella Valle della Tarentaise, piccoli quadratini di pasta a base di grano saraceno o frumento che appartengono a una tradizione culinaria completamente diversa.
Conosciuta in dialetto genovese come “Corzétti” o “Croxetti”, tale pietanza deriva probabilmente il proprio nome dalla parola latina “crux”, ovverosia “croce”, richiamando una delle decorazioni più antiche impresse su di essa. La pasta è difatti ritagliata in dischi di circa tre o quattro centimetri di diametro e decorata con uno stampo in legno di pero, melo o faggi che imprime motivi ornamentali su ambedue le facce.
Documenti storici legati alla Repubblica di Genova attestano che tale piatto era servito in occasione di eventi ufficiali già nelle epoche medievale e rinascimentale, quando esso era preparato soprattutto nelle cucine delle famiglie nobili. I disegni impressi sulla superficie raffiguravano in tale specifica casistica stemmi araldici o simboli ornamentali e servivano a sottolineare il prestigio della casata che offriva il banchetto.
Con il passare dei secoli, poi, tale pietanza ha finito con il diffondersi dalle cucine aristocratiche alle famiglie del territorio, trasformandosi in un prodotto popolare che pure mantiene ancora una forte identità artigianale. In verità, a oggi, i Corzetti liguri si sono sviluppati in una seconda variante nella zona dell’entroterra ligure, nota localmente come “tiæ co-e die” (“tirati con le dita”), procedimento che la porta ad assumere una forma similare al numero otto.
Gli ingredienti
I Corzetti tipici della Val Polcevera sono costituiti da un impasto composto da farina di grano duro (500 grammi), tuorli di uovo (2), formaggio grattugiato (50 grammi) e sale quanto basta. Per contro, la versione “stampata” necessita di farina di tipo 0 oppure di semola(500 grammi), acqua tiepida (250 millilitri), olio extravergine di oliva (20 millilitri) e ugualmente sale quanto basta.
A variare, più che gli ingredienti base di ambedue le tipologie di pasta, è generalmente il loro condimento, tra le cui proposte spicca per tradizione e antichità il sugo di carne.
Nel Levante ligure si sono affermati anche altri abbinamenti caratteristici con pesto alla genovese, talvolta profumato con maggiorana, oppure con salsa di noci o funghi oppure salsa a base di pinoli. Per contro, la struttura “a otto” dei Corzetti valpolceveraschi si presta soprattutto ai condimenti più corposi arricchiti per esempio con frutti di mare, salsiccia o melanzane permettendo loro di aderire alla perfezione tra le pieghe della pasta.
La preparazione dei Corzetti liguri
La prima parte della preparazione dei Corzetti liguri non differisce molto tra le due varianti e consiste nel formare anzitutto l’impasto lavorando la farina scelta in un caso con i tuorli e nell’altro caso con l’acqua. Aggiunti anche il sale ed eventuale olio a circa metà della procedura, si dovrebbe ottenere alfine una massa omogenea e consistente, di colorazione più giallastra o più biancastra a seconda della presenza o meno dell’uovo.
Per procedere con i Corzetti della Val Polcevera staccare dalla pasta piccole porzioni grandi poco più di un fagiolo, modellando ciascuna con la pressione contemporanea degli indici delle due mani in modo da ricavarne la tipica forma a otto. Per contro, per la versione del Levante ligure, stendere la sfoglia e ritagliarla in dischetti sui quali imprimere il proprio disegno tramite l’apposito stampo di legno.
In ambedue le casistiche, una volta realizzati, i Corzetti devono essere necessariamente lasciati asciugare per alcuni giorni su di una spianatoia coperti con carta da cucina, così da migliorarne la consistenza in cottura. Successivamente essi si cuociono in abbondante acqua salata all’interno di una pentola larga, si scolano come una comune pastasciutta e si dispongono in un ampio piatto da portata per il finale condimento secondo preferenza.
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