Tra le ricette che meglio evocano la gastronomia delle Nostre Alpi in generale e della Liguria in particolare, sicuramente la tradizionale Salsa di noci occupa un posto speciale. Nata dalle usanze contadine dell’entroterra genovese, a oggi essa è conosciuta soprattutto come accompagnamento dei Pansoti, i caratteristici ravioli ripieni di erbe spontanee, ma è utilizzata anche con numerosi altri formati di pasta fresca.
Le sue origini risalgono al Medioevo, quando la potente Repubblica di Genova intrattiene intensi rapporti commerciali sia con il Mediterraneo orientale sia con il Mar Nero. Proprio da tali scambi sarebbero giunte le tecniche per preparare salse a base di frutta secca, successivamente adattate agli ingredienti disponibili sul territorio della regione, tra cui appunto le noci.
Nel tempo la ricetta si è evoluta dall’antica Aggiadda, una salsa all’aglio usata dai marinai, sino a divenire la preparazione delicata attuale, riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). A tale arcaica sua versione è comunque possibile ricondurre o correlare alcune delle altre salse mediterranee tra cui l’Aïoili provenzale ma anche altre proposte più alpine come l’Aglié piemontese.
Gli ingredienti
Per preparare la Salsa di noci per circa quattro persone occorrono ovviamente gherigli di noce (circa 200 grammi), preferibilmente sbollentati in acqua non salata per eliminare la pellicina più amara. A questi si sommano mollica di pane raffermo (50 grammi), latte intero (150 millilitri), olio extravergine di oliva dal gusto delicato (100 millilitri), formaggio grattugiato (450 grammi), aglio (10 grammi) e sale.
Nella ricetta più tradizionale compare anche la Prescinseua, la tipica cagliata fresca genovese che dona una piacevole nota acidula, ma fuori dalla Liguria viene spesse volte sostituita dal solo formaggio da grattugia. Esistono inoltre alcune varianti che prevedono l’aggiunta di un cucchiaio di pinoli per rendere il sapore ancora più rotondo oppure di un poco di panna fresca per ottenere una consistenza particolarmente vellutata.
In alcune zone dell’Appennino toscano, inoltre, la salsa può essere preparata senza pelare le noci, assumendo così una colorazione più scura e un gusto leggermente più intenso
La preparazione della Salsa di noci ligure
La preparazione della Salsa di noci avviene rigorosamente a freddo, richiede pochi minuti e può essere eseguita con un frullatore oppure, seguendo la tradizione, con un mortaio in marmo. Per prima cosa, mentre si lascia ammorbidire la mollica nel latte a temperatura ambiente, tritare finemente le noci assieme all’eventuale aglio, quindi aggiungervi il pane ben strizzato.
Dopo una prima frullata o pestata energica, procedere con gli ulteriori ingredienti, ovverosia il formaggio da grattugia scelto, l’olio extravergine di oliva e il sale in dosi a piacimento. Lavorare ancora il composto aggiungendo poco alla volta il latte dell’ammollo sino a ottenere una crema liscia e omogenea, procedendo con il mixer a brevi impulsi per evitare di surriscaldarlo.
La salsa non deve mai essere cotta, perciò, prima di condire la pasta, è sufficiente diluirla con qualche cucchiaio di acqua di cottura così da renderla morbida e perfettamente cremosa. L’abbinamento classico resta quello con i Pansoti, ma è ottima anche con Corzetti, trofie, tagliatelle e lasagne; essa può peraltro accompagnare con successo verdure lessate, crostini di pane e secondi piatti delicati a base di pollo o pesce bianco.
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