Avec la recette de ce dimanche, on s’éloigne légèrement du domaine habituel de Nos Alpes pour parler de la Truffade, un plat traditionnel des montagnes du Cantal, en Auvergne. Et on en parle car tant ses ingrédients de base que ses modes de préparation renvoient à des traditions pastorales et paysannes très répandues et également ancrées sur le territoire alpin.
Les origines de cette préparation sont liées à la vie des bergers qui, pendant la saison estivale, travaillaient dans les « burons », ces anciennes constructions en pierre utilisées pour la production et la transformation des produits laitiers en alpage. Il se compose essentiellement de pommes de terre, revenues à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées, et de fromage : certaines versions privilégient notamment le célèbre Cantal AOP au lait de vache, l’un des fromages les plus anciens de France, mentionné dès 1298.
Quant à son nom, il dérive probablement de l’occitan « trufada » ou « trufa », qui signifie « pomme de terre », mais d’autres variantes trouvent des parallèles linguistiques avec l’Italie, où ce plat fait lui-même partie de diverses préparations populaires. Lorsque le tubercule est arrivé en Europe au cours du XIX siècle, certains dialectes du nord de l’Italie ont adopté des termes tels que « taratoufli » et « tartufoli », inspirés par la ressemblance entre les pommes de terre et les truffes.
Les ingrédients
Pour préparer une Truffade pour huit personnes, il faut des pommes de terre à chair ferme des variétés Charlotte ou Amandine (1,2 kilo), de la tome du Cantal ou de Salers (600 grammes), du beurre (50 grammes) et de l’ail (20 grammes). Outre du sel et du poivre à volonté pour assaisonner le tout, on peut accompagner le plat de quelques fines tranches de jambon cru d’Auvergne (environ 400 grammes) et d’une cuillère à café de persil haché (environ 20 grammes).
Le choix du fromage est particulièrement important pour la réussite de la recette, car celui-ci doit pouvoir fondre facilement au contact des pommes de terre chaudes afin de former les fils caractéristiques. C’est pourquoi, si l’on opte pour le Cantal AOP, il est préférable de se limiter aux versions « Jeune » (moins de 30 jours) ou « Entre-deux » (jusqu’à six mois) plutôt que sur les versions « Vieux » et « Extra vieux » (plus de six mois).
Au fil du temps, la recette s’est d’ailleurs enrichie de diverses interprétations et variantes qui, à titre d’exemple, ajoutent de l’oignon, du lard ou de la ventrèche, une préparation française à base de poitrine de porc. Outre celles qui incorporent un peu de crème fraîche aux pommes de terre pour adoucir le goût du plat, d’autres utilisent différents fromages, dont la Tome de Laguiole de l’Aubrac.
La préparation de la Truffade
Pour commencer la préparation de la Truffade, il faut tout d’abord s’occuper des pommes de terre, qui doivent être soigneusement épluchées, lavées et coupées en fines rondelles, si possible d’une épaisseur uniforme d’environ trois millimètres afin de favoriser une cuisson homogène. Ce même principe s’applique au fromage choisi, qui doit être coupé en fines tranches de taille égale afin qu’il puisse fondre rapidement à la poêle une fois le plat terminé.
Dans une cocotte en fonte ou une grande poêle antiadhésive, faire donc fondre la moitié du beurre, puis ajouter les pommes de terre pour les faire dorer à feu vif pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Incorporer ensuite le reste de beurre, baisser le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant encore 15 minutes avant d’unir l’ail haché ou écrasé, le sel et le poivre.
Au bout d’une dizaine de minutes supplémentaires, lorsque les pommes de terre sont tendres mais pas encore dorées, répartir les tranches de fromage sur le dessus et remuer tout en poursuivant la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. La Truffade peut ensuite être servie encore chaude, si possible dans la même cocotte que celle utilisée pour la cuisson, accompagnée traditionnellement de quelques tranches de jambon cru d’Auvergne ou d’autres charcuteries locales.
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