Con la ricetta di questa domenica ci spostiamo lievemente dalla consueta zona di competenza di Nos Alpes per raccontarvi della Truffade, preparazione tradizionale delle montagne del Cantal, nell’Alvernia. E ne discorriamo poiché tanto i suoi ingredienti di base quanto le loro modalità di preparazione richiamano tradizioni pastorali e contadine ben diffuse e dedicate anche sul territorio delle Nostre Alpi.
Le origini del piatto sono legate alla vita dei pastori che durante la stagione estiva lavoravano nei “burons”, le antiche costruzioni in pietra utilizzate per la produzione e la lavorazione lattiero-casearia in alpeggio. Esso si compone prettamente di patate, rosolate in padella sino a doratura, e formaggio, tra i quali alcune versioni scelgono il noto Cantal DOP da latte vaccino, uno dei formaggi più antichi di Francia citato sin dal 1298.
Quanto alla denominazione, essa deriva probabilmente dall’occitano “trufada” o “trufa” nel significato di “patata”, ma altre varianti trovano parallelismi linguistici con l’Italia, dove tale pietanza è a sua volta parte di diverse preparazioni popolari. Quando il tubero arriva in Europa nel corso dell’Ottocento, alcuni dialetti dell’Italia settentrionale adottano terminologie quali “taratoufli” e “tartufoli”, ispirate alla somiglianza delle patate con i tartufi.
Gli ingredienti
Per preparare una Truffade destinata a otto persone occorrono patate a pasta soda di varietà Charlotte o Amandine (1,2 chilogrammi), toma del Cantal o di Salers (600 grammi), burro (50 grammi) e aglio (20 grammi). Oltre a sale e pepe a piacere per guarnire il tutto, per accompagnare il piatto si possono ricavare alcune fette sottili di prosciutto crudo dell’Alvernia (circa 400 grammi) e un cucchiaino di prezzemolo tritato (circa 20 grammi).
La scelta del formaggio è particolarmente importante per la riuscita della preparazione, poiché esso deve risultare capace di sciogliersi facilmente a contatto con le patate calde creando i caratteristici fili. Per tale ragione, qualora si optasse per il Cantal DOP, è bene limitarsi alle versioni “Jeune” (“Giovane”, meno di 30 giorni) o “Entre-deux” (“Equilibrato”, sino ai sei mesi) piuttosto che su ”Vieux” ed “Extra vieux” (“Vecchio” e “Stravecchio”, oltre sei mesi).
Nel tempo, inoltre, la ricetta si è arricchita con diverse interpretazioni e variazioni che, a titolo di esempio, aggiungono cipolla, pancetta o ventrèche, una preparazione francese a base di pancia di maiale. Accanto a quelle che incorporano un poco di panna alle patate per rendere il gusto del piatto più delicato, altre utilizzano formaggi differenti tra cui la Toma di Laguiole dell’Aubrac.
La preparazione della Truffade
Per cominciare la preparazione della Truffade trattare anzitutto le patate, che vanno sbucciate con cura, lavate e tagliate a rondelle sottili, possibilmente dello stesso spessore pari a circa tre millimetri per favorire una cottura uniforme. Tale medesimo principio vale per il formaggio scelto, che va affettato sottilmente in tranci di eguale dimensione di modo che possa fondersi rapidamente in padella una volta ultimato il piatto.
All’interno di una casseruola di ghisa o di una padella antiaderente capiente fare dunque sciogliere metà della dose del burro, poi aggiungere le patate per farle rosolare a fuoco vivace una decina di minuti mescolando regolarmente. Incorporare quindi il grasso rimanente, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e proseguire la cottura per altri 15 minuti prima di unire anche l’aglio tritato o schiacciato, il sale e il pepe.
Dopo una altra decina di minuti, quando oramai le patate risultano morbide ma non dorate, distribuire le fette di formaggio in superficie e mescolare proseguendo la cottura a fuoco medio sino a quando esso non risulta completamente sciolto. Dopodiché la Truffade può essere portata in tavola ancora calda, possibilmente nella stessa casseruola utilizzata per la cottura, abbinata per tradizione con qualche fetta di prosciutto crudo dell’Alvernia o altri salumi locali.
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