Depuis la recette des Rissoles savoyardes de la semaine dernière, nous sommes restés fidèles à la pâte feuilletée et c’est dans le Canton du Valais que nous allons déguster la Choléra. Cette tarte salée copieuse et surprenante n’est rien d’autre qu’une pâte farcie de légumes tels que pommes de terre, oignons, poireaux ainsi que de fruits tels que pommes et poires et de fromage à Raclette du Valais AOP.
Connue également sous le nom de Choléra de Gommer, cette préparation est originaire de Goms, dans la Vallée de Conches, où elle est attestée depuis le XIV siècle. Elle tire son nom curieux de l’épidémie de choléra de 1836, au cours de laquelle le commerce local a été interrompu, obligeant les communautés à improviser des plats avec les quelques matières premières simples qui leur restaient.
Une seconde hypothèse veut que son nom vienne du mot dialectal valaisan « chola » ou « cholu » qui signifie « charbon », précisément parce que le gâteau était cuit dans une poêle sur du charbon de bois.
Les ingrédients
La Choléra du Valais est préparée avec de la pâte feuilletée (500 grammes), du beurre (40 grammes), des pommes de terre (200 grammes), des poireaux (200 grammes) et des oignons (200 grammes). S’y ajoutent, outre le sel et le poivre en quantité voulue et un œuf pour brosser la pâte finale, des pommes (100 grammes), des poires (100 grammes) et du fromage Raclette AOP du Valais (250 grammes).
Les recettes étant en fait en perpétuelle évolution, il n’est pas rare aujourd’hui de rencontrer des variantes du gâteau, qui, par exemple, remplaçent la pâte feuilletée par la plus friable pâte brisée ou le servent en portions individuelles plutôt qu’en tranches. Parfois, le mélange de légumes et de fruits choisi peut être modifié et enrichi de poireaux et de choux mais aussi de pêches et d’abricots ; le fromage typique du Canton est parfois remplacé par le Gommer doux de la Vallée de Conches ou le Gommer épicé « Bergkäse würtzig ».
La préparation de la Choléra du Valais
Comme pour les précédentes recettes de notre rubrique « Nos Alpes Cuisine », la préparation de la Choléra du Valais commence également par une pâte feuilletée. Pour la réaliser, il suffit donc de suivre les instructions données pour les Rissoles ou la Jalousie genevoise que nous avons publiées avant.
Pendant que la pâte repose au réfrigérateur, on peut s’occuper des oignons, qui doivent d’abord être émincés puis sautés avec du beurre dans une poêle. Passer ensuite aux poireaux, en éliminant les feuilles les plus coriaces, en les rinçant correctement à l’eau courante et en les coupant en lanières dans le sens de la longueur ; ces dernières doivent être blanchies pendant environ cinq minutes dans de l’eau chaude salée, puis égouttées et immédiatement plongées dans de l’eau froide pour en stopper la cuisson.
Les deux derniers ingrédients à traiter sont les pommes et les poires, qui doivent également être coupées en cubes et légèrement cuites à la poêle sans assaisonnement. Combinez ensuite toutes les préparations de légumes et de fruits, en ajoutants du et du poivre selon sa propre appréciation.
On ne doit cependant pas oublier les pommes de terre, qui doivent être bouillies pendant environ une demi-heure dans de l’eau, puis débarrassées de leur peau extérieure et de nouveau coupées en petits cubes. Râper le fromage pas trop finement et ajouter les deux ingrédients à la garniture déjà préparée.
Étaler la moitié de la pâte feuilletée sur un moule à tarte de la taille choisie, dans le cas d’une pâte maison, en saupoudrant le plan de travail de farine et en utilisant un rouleau à pâtisserie. Verser ensuite le tout à l’intérieur, recouvrir avec la moitié restante de la pâte et badigeonner d’œuf pour que le gâteau prenne une délicieuse coloration.
Cuire la Choléra du Valais au four statique pendant une heure à 170 degrés et, une fois qu’elle a pris un aspect doré et appétissant, la servir et la déguster pendant qu’elle est encore chaude et filante.
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