Questa domenica che dà il la al mese di settembre la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” vuole addolcire i suoi lettori con una ricetta golosa e zuccherina, quella dei “Calisson” della Provenza. Questi biscotti, tipico simbolo della città di Aix-en-Provence, hanno una forma di diamante e sono preparati con un impasto a base di mandorle e canditi, poi ricoperti di glassa bianca.
Il nome del dessert è, secondo il sociolinguista Philippe Blanchet, una fusione tra il termine “calitz” (“calice”) dall’antica langue d’oc e il diminutivo “oun”, a significare dunque “piccolo calice”. Stando alla leggenda popolare, esso nasce attorno alla metà del XV secolo in occasione del secondo matrimonio del Re Renato di Angiò; altre fonti storiche sostengono che la sua creazione sia avvenuta in concomitanza con l’avvio delle prime colture di mandorle della regione avvenuta nel XVI secolo.
Gli ingredienti
I “Calisson” della Provenza sono composti da tre strati di diverso spessore, ovverosia una ostia sottile, un impasto a base di mandorle e la finale glassa reale. Per dare loro forma sono dunque necessari un foglio di ostia delle dimensioni calibrate sulla base del numero di biscotti che si desidera realizzare, oltre che albume di un uovo e zucchero a velo (150 grammi) per la copertura; la sezione centrale viene invece preparata con farina di mandorle(300 grammi), zucchero a velo (200 grammi), melone candito (200 grammi), scorza di arancia candita (100 grammi) e acqua di fiori di arancio (10 millilitri).
Tendenzialmente la qualità di mandorle tipica della Provenza è lievemente più dolce rispetto che altrove, ciò che può rendere necessario per i non amanti dello zucchero utilizzare anche qualche mandorla amara per stemperare. Nonostante il carattere piuttosto tradizionale di tale biscotto, negli anni sono sorte differenti versioni che utilizzano canditi oltre la sola arancia, come possono essere il cedro o il limone; in aggiunta, altre ricette intervengono sulla forma rendendola da romboidale a quadrata o rettangolare, oppure sulla glassa, aggiungendovi colorante alimentare o naturale della tonalità preferita.
La preparazione dei “Calisson” della Provenza
I “Calisson” della Provenza hanno una lavorazione piuttosto lunga e articolata ma promettono un risultato così saporito e sorprendente da leccarsi i baffi.
Per prima cosa è bene tagliare a cubetti e poi tritare a coltello sia il melone candito sia l’arancia candita, ai quali poi aggiungere lo zucchero a velo; uniti anche la farina di mandorle e l’acqua di fiori di arancio, incorporare a dovere il tutto sino a ottenere una pasta omogenea. Essa va stesa su di un foglio di casta da forno con l’aiuto di un matterello rendendola spesso circa un centimetro e di forma rettangolare e successivamente lasciata riposare per almeno tre ore.
Una volta trascorso tale lasso di tempo, munirsi di un foglio di ostia da poggiare e fare aderire bene all’impasto principale, poi servendosi di un colapasta a rombo precedentemente inumidito iniziare a formare i propri “Calissson”. Mentre i biscotti riposano per una altra ora, preparare la glassa reale amalgamando con una forchetta all’interno di una ciotola capiente l’albume e lo zucchero a velo.
Per glassare i dolcetti è sufficiente immergerli dal lato della pasta di mandorle e canditi all’interno della glassa stessa, salvo poi scolarli di quella rimasta in eccesso e lisciarle la superficie con la lama di un coltello; per semplificare è anche possibile servirsi di un cucchiaino con il quale versarla sulla superficie facendo attenzione a che non strabordi rovinando l’estetica del dolce.
Lasciati asciugare per almeno una ora a temperatura ambiente – oppure in forno statico preriscaldato a 130 gradi per 5 minuti -, i dessert sono pronti per essere gustati in abbinamento a un buon the in inverno oppure a una bibita fresca in estate.
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