Dopo una tappa in Liguria per assaggiare il Pesto alla genovese, questa domenica il viaggio della nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” alla scoperta delle salse delle Nostre Alpi prosegue con il “Pistou” della Provenza. La somiglianza con l’iconica ricetta della settimana passata è evidente, trattandosi in ambedue le casistiche di un pestato a base di basilico, olio e aglio dalle probabili origini comuni.
Il nome stesso, derivato dal provenzale “pistou” nel significato di “pestare”, rivela tale sua parentela, probabilmente dovuta alla vicinanza tra le due località affacciate sul Mar Mediterraneo e alla facilità degli scambi commerciali tra di esse. Tuttavia, la salsa provenzale si distingue dalla sua controparte ligure per l’assenza di pinoli e la natura opzionale del formaggio, ciò che rende gli altri ingredienti i suoi assoluti protagonisti.
Inoltre, il profumatissimo “Pistou” funge da base per un altro piatto simbolo della cucina locale, la Zuppa al “Pistou”, composta da verdure e legumi impreziositi con un tocco di salsa.
Gli ingredienti
Per preparare un autentico “Pistou” della Provenza sono necessari pochi ingredienti dotati di una elevata qualità e di una adeguata nomea quanto a indicazioni di protezione o denominazione geografica specifica. Si tratta dunque di basilico fresco (50 grammi), aglio bianco della Drôme IGP (20 grammi), olio extravergine di oliva DOP Vallée desBaux-de-Provence (50 millilitri) e un pizzico di sale a piacere.
Facoltativamente, come detto, si può proporre una aggiunta di formaggio, di preferenza Emmental de Savoie IGP grattugiato, oppure di mandorle tritate. In alcune altre varianti, invece, si propongono un tocco di aceto o di succo di limone volto a esaltare ulteriormente i sapori delle varie materie prime.
La preparazione del “Pistou” della Provenza
Alla pari della preparazione di molte altre salse delle Nostre Alpi, tra le quali ovviamente anche quella del Pesto alla genovese, quella del “Pistou” della Provenza segue un metodo antico e definito. Anzitutto lavare e asciugare il basilico con un canovaccio da cucina, badando bene a non stropicciare le foglie o a non lavorarlo eccessivamente per non rischiarne l’ossidazione, ed eliminare eventuali gambi duri.
Continuare ancora pestando l’aglio sbucciato all’interno di un mortaio assieme alle foglie di basilico ora pulite sino a ottenere una pasta omogenea. Ovviamente, fermo restando il carattere più tradizionale e autentico di tale procedura, essa può essere effettuata anche con l’ausilio di un moderno frullatore.
Unire metà dose dell’olio d’oliva e continuare a pestare delicatamente, poi procedere versando a filo il resto della dose e amalgamando il tutto con movimenti lenti e circolari per creare una crema vellutata. Aggiustare dunque di sale secondo le proprie preferenze e servire immediatamente spalmato su fette di pane croccante, aggiunto a paste fresche o secche, riso e minestre, oppure utilizzato come condimento per carne e pesce.
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