Le Orecchie d’asino (Oreilles d’âne) sono un piatto tradizionale delle montagne dell’Isère, della valle di Valgaudemar e dei suoi 5 comuni, incastonati negli Écrins, e di Champsaur, nell’alta valle del Drac, con la vicina La Salette-Fallavaux (77 abitanti nel 2021). Sono luoghi magnifici. Champsaur-Valgaudemar è uno dei nove “pays” delle Alte Alpi, nel Parco nazionale francese degli Écrins.
Il paesaggio è caratterizzato da alte delimitazioni e siepi di frassino, betulla e faggio che separano i campi coltivati. Questi liminari contribuiscono a proteggere dall’erosione, sono spazi di vita per gli animali e contengono la forza dei venti. Sono territori da conoscere e da esplorare: 180 specie di fiori, 70 specie di alberi e arbusti, 35 specie di mammiferi tra cui 11 (undici!) specie di pipistrelli, 184 specie di uccelli.
Gli ingredienti
Per quattro persone occorrono 500 grammi di spinaci, 75 grammi di farina, 50 cl di latte intero, 35 grammi di burro, 2 uova, 40 grammi di formaggio grattugiato e un rametto di salvia. E un pizzico di noce moscata, sale e pepe a piacere. Attenzione: le foglie di spinaci vengono raccolte quando raggiungono la dimensione e la forma di un orecchio d’asino, sta a voi trovarle…
La preparazione
Dovrete preparare quattro crêpes: questa è la versione tradizionale, ma sono spesso sostituite da quattro sfoglie di lasagne già pronte…
Per quanto riguarda le crêpes, dovrete affidarvi alla vostra esperienza. Tuttavia, vi suggeriamo di utilizzare un’insalatiera e di mettervi 50 grammi di farina e un pizzico di sale. Nello spazio che avete creato al centro della farina, mettete le due uova e sbattetele. Quindi aggiungete delicatamente e lentamente il resto della farina e, allo stesso ritmo, i 25 cl di latte. Dovrete lavorare bene l’impasto per assorbire eventuali grumi.
In una casseruola, scaldate 10 grammi di burro fino a dorarlo. Aggiungetelo all’impasto mescolando. Lasciare riposare per circa trenta minuti. Infine, cuocete le quattro crêpes in una padella all’uopo. La prima parte è quindi completata.
Passiamo agli spinaci: dopo aver eliminato le coste, lavate e asciugate il rimanente. Mettete in acqua abbondante, bollente e salata, per 5 minuti. Quindi raffreddate rapidamente con acqua fresca di rubinetto e scolate.
Preparate la besciamella in una casseruola. Sciogliete 25 grammi di burro, aggiungete 25 grammi di farina e mescolate per due minuti a fuoco basso. Aggiungete gradualmente i 25 cl di latte per ottenere un composto omogeneo. Dopo cinque minuti di cottura, avrete una meravigliosa besciamella, alla quale si aggiungerà un po’ di sale, pepe e un pizzico di noce moscata grattugiata.
Le tre parti
Ora avete le tre parti che compongono il piatto delle orecchie d’asino: la besciamella, le crêpes e gli spinaci.
Mi raccomando, non cedete alla tentazione. Potreste infatti comprare la besciamella già pronta, sostituire le crêpes con quattro fogli di lasagne o addirittura con delle crêpes acquistate al supermercato. Ricordate che sono atti che suscitano disapprovazione nella redazione di Nos Alpes, ma anche che, pur essendo informati sull’attualità, non possiamo sapere tutto di tutti.
Aggiungete quindi la besciamella agli spinaci per ottenere un composto soddisfacente. In una pirofila, alternate le crêpes con gli spinaci mescolati alla besciamella. All’ultimo livello metterete il formaggio grattugiato con la salvia tagliata a pezzetti.
Cuocete in forno caldo a 180°C per 25 minuti. Daremo insieme un’occhiata al piatto di Orecchie d’asino che ne verrà fuori…
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