Che ci si voglia concedere una meritata merenda accomodati ai tavoli di una pasticceria oppure regalare un goloso dessert dopo un pranzo al ristorante, il “Bünet” piemontese è sempre una scelta valida. Dolce tipico di consistenza similare a un budino, esso viene preparato oramai su tutto il territorio regionale, tanto da essere divenuto uno dei simboli per eccellenza della cucina locale.
Le origini di questo dolce, citato per la prima volta tra le pagine del ricettario “Polizia e cucina”, risalgono agli inizi dell’Ottocento, quando esso veniva considerato alla stregua di una pietanza. Dopo svariate revisioni e molteplici rimaneggiamenti, poi, la ricetta si stabilizza definitivamente attorno alla fine del secolo, andando a comprendere anche amaretti e rum.
Il “Bünet” piemontese si diffonde in tale sua forma dalle dimore aristocratiche alle case borghesi e ancora nelle realtà contadine, trasformandosi da entremet a dessert delle occasioni speciali. Dalla capitale del Piemonte che gli ha dato nascita, in aggiunta, esso si spande tra Langhe, Asti e Monferrato per il tramite delle ragazze che dai paesi limitrofi vi si trasferiscono per cercare lavoro e fortuna nei centri urbani.
Il nome di tale dolce deriva dal termine con cui i cuochi piemontesi chiamavano lo stampo utilizzato per la sua preparazione, ovverosia “bonèt”, in italiano “berrettino”. Tale analogia può anzitutto essere spiegata per via della forma di tale recipiente, di fatto similare a un omonimo copricapo; una altra versione la vede però tratta dal nome del cappello stesso vestito dai commensali.
Gli ingredienti
Il “Bünet” piemontese viene a oggi certificato come Prodotto Agricolo Tradizionale (PAT). Per prepararlo sono necessari anzitutto di base uova (5), latte intero (500 millilitri), zucchero semolato (100 grammi), cacao amaro in polvere (50 grammi), Rum (60 millilitri) e amaretti (200 grammi).
Tale sorta di budino dalla ovvia consistenza morbida viene poi arricchito con un caramello, per il quale sono necessari zucchero semolato (100 grammi) e acqua (50 millilitri); alfine esso viene sormontato da una decorazione anche essa realizzata con gli amaretti (50 grammi).
Sostanzialmente similare ai crème caramel che vengono oramai cucinati e proposti in tutta Europa, questo dessert può subire a seconda delle zone alcune variazioni di ingredienti. In molti paesi del Piemonte, difatti, esso viene impreziosito dalle nocciole oppure da una tazzina di caffè; nelle Langhe sopratutto, poi, al Rum vendono preferiti altri liquori quali per esempio il Cognac o il Fernet.
La preparazione del “Bünet” piemontese
Per preparare il “Bünet” piemontese tritare anzitutto gli amaretti all’interno di un mixer oppure a mano per una consistenza più croccante sino a ottenere una polvere sottile. A questa unire lo zucchero semolato e il cacao amaro e mescolare leggermente con una frusta, poi aggiungere anche uova, Rum e latte intero tiepido. Tale composto deve risultare ben amalgamato e omogeneamente distribuito nei suoi ingredienti mantenendo comunque una consistenza molto liquida.
Ora è possibile traslare alla preparazione del caramello, ponendo zucchero semolato e poca acqua all’interno di un pentolino antiaderente e facendoli sciogliere a fiamma bassa sino a quando il tutto non avrà assunto un colore ambrato. Esso va poi versato all’interno di uno stampo per plumcake badando bene a farlo aderire equamente su tutta la sua superficie e alfine coperto con l’impasto al cacao.
La teglia va ancora adagiata all’interno di un contenitore più grande adatto alla cottura a bagnomariariempiendo per due terzi questo ultimo con acqua bollente, prima di infornare in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocere in modalità statica per 50 minuti. Quando inizierà a staccarsi lievemente dalle pareti il “Bünet” piemontese potrà essere giudicato pronto e lasciato raffreddare completamente a temperatura ambiente prima e riposare in frigorifero per una ora poi.
Per sformarlo e capovolgerlo delicatamente su di un piatto da portata ruotare e agitare con cautela lo stampo oppure, in caso di difficoltà, immergerlo rapidamente in acqua bollente. Una volta conclusa tale procedura affrettarsi a portare a termine la decorazione con i restanti amaretti prima che il dessert scompaia un cucchiaino dopo l’altro.
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