Tra qualche anno Brie, Camembert e altri celebri formaggi di origine francese potrebbero essere a rischio scomparsa dagli scaffali dei supermercati tanto nazionali quanto internazionali. A lanciare l’allarme è l’articolo redatto dal Conseil National de la Recherche Scientifique (CNRS, Consiglio Nazionale della Ricerca Scientifica) circa la sorte incerta del fungo “Penicillium camemberti”, ingrediente principe nella lavorazione lattiero-casearia.
Il fungo “Penicillium camemberti”
Il “Penicillium camemberti” è stato scoperto per la prima volta nel 1906, quando esso ha immediatamente destato interesse per via della sua capacità di fare “fiorire” croste colorate sulla superficie del formaggio. Se conservate all’interno di cantine con la giusta atmosfera umida, difatti, le forme potevano sviluppare le consuete muffe di tinta variabile tra il grigio, il verde e l’arancione.
Tuttavia, con l’avvento della produzione industriale e l’ingresso di Brie, Camembert e altri sul mercato, tale procedura piuttosto lunga viene progressivamente abbandonata. A essa viene preferita la più efficiente coltivazione delle spore in laboratorio, con clonazione delle stesse sulla base delle esigenze di gusto e rispetto delle leggi di sicurezza alimentare locali ed europee.
La sterilità
“Siamo stati in grado di addomesticare questi organismi invisibili proprio come abbiamo fatto con i cani o i cavoli – spiega la ricercatrice del CNRS Jeanne Ropars -. Ma quello che è successo, come accade ogni volta che una forma di vita grande o piccola viene sottoposta a una selezione troppo drastica, è che la sua diversità genetica si è ridotta notevolmente”.
Affidandosi ai soli cloni anziché a una riproduzione più naturale, l’industria ha dunque finito con il generare nel genoma del fungo “Penicillium camemberti” una serie di mutazioni negative che li ha resi quasi sterili.
L’unica soluzione per salvare le spore sarebbe, secondo gli esperti, un pieno ritorno a modalità di moltiplicazione più naturali che rispettino le tempistiche seppur lente della specie. Al momento è anche in ballo la possibilità di servirsi di una altra variante naturalmente presente nel latte crudo e dalla incredibile differenziazione genetica e fenotipica, la “Penicillium biforme”; questo però comporterebbe “una maggiore diversità di sapore, colore e consistenza che gli amanti del formaggio dovranno imparare ad apprezzare”.
Non soltanto Brie e Camembert a rischio scomparsa
Oltre al Brie e al Camembert sono a oggi a serio rischio di scomparsa anche altri apprezzatissimi formaggi francesi tra cui il Bleu de Termignon e il Roquefort. Ambedue connotati dalla tipica muffa di colore blu che conferisce loro l’abituale sapore intenso ed erborinato, essi dipendono largamente dalla sopravvivenza del “Penicillium roqueforti”.
Al momento esistono e sono state sequenziate dal team di ricerca del CNRS guidato da Jeanne Ropars e Tatiana Giraud soltanto quattro specie di tale fungo. Ancora una volta, però, per riuscire a “produrre formaggio in grandi quantità, le aziende hanno selezionato ceppi che soddisfano le loro specifiche autoimposte” e permettono una crescita rapida. Nel perseguire tale obiettivo, “l’industria alimentare ha esercitato una tale pressione sulla selezione che la diversità microbica delle varietà non create si è estremamente impoverita”.
