Alla scoperta del territorio anche per ritrovare sapori della tradizione alpina, questa settimana la rubrica “Nos Alpes Cuisine” ci parla delle Cajettes di Rochemolles, uno dei villaggi di Bardonecchia, in val di Susa. Situato a oltre 1600 metri di quota, in cui risiedono oggi una quindicina di persone, è incantevole e da visitare. Era un centro di montagna relativamente importante, con la sua chiesa e una bella vita sociale, capace appunto di distinguersi per questo piatto tradizionale.
Bisogna anche ricordare che le Cajettes o Calhettes, o italianizzate in Cabiette, sono un piatto in passato relativamente diffuso e oggi poco conosciuto, nell’area francoprovenzale e soprattutto in quella occitana. Quelle di Rochemolles però sono ben identificate e famose. Con il suo arrivo in Europa dopo la scoperta delle Americhe, la coltivazione delal patata e il suo inserimento nella cucina alpina è stato relativamente rapido. In quota, la coltivazione non richiede trattamenti particolari, e produce un alimento ricco di amidi e di facile conservazione. Le Cajettes sono degli gnocchetti prodotti in una variante tipica e appunto poco conosciuta, in cui la patata viene unita a farina, uova e cipolle.
Gli ingredienti
La preparazione è piuttosto semplice, ma richiede comunque un po’ di attenzione. Per quanto riguarda gli ingredienti, occorrono un chilo di patate di montagna, 250 grammi di farina di segale, 3 cipolle bionde, 200 grammi di ortiche (da raccogliere all’inizio della stagione), 50 grammi di pane di segale grattuggiato, un etto di burro, meglio se di alpeggio, 130 grammi di toma (e se ne può trovare dalla val Susa) di cui circa 50 da impiegare per la gratinatura, 2 uova, e poi sale e pepe nella quantità opportuna.
La preparazione
La toma va tagliata in pezzi di piccole dimensioni, mentre le ortiche raccolte (meglio di prima stagione) vanno lavate e poi tritate con un coltello oppure con la mezzaluna. Pelate le patate e poi grattugiatele in un contenitore, strizzatele con un canovaccio da cucina. Si potrà quindi preparare l’impasto con il formaggio e con le ortiche tritate, aggiungendo – qui il punto di attenzione – un uovo intero e il tuorlo del secondo uovo. Si completerà la preparazione con la farina di segale, sale e pepe a piacere (ma indicativamente un piccolo cucchiaino complessivo). Il composto andrà impastato fino a ottenere un prodotto compatto e legato, che sarà messo a riposo per un’ora.
A parte, si affetteranno le cipolle, poi fatte dorare leggermente con il burro a fuoco basso. Dal composto, dopo l’ora di riposo, si produrranno dei salamini, tagliati in pezzi di circa 1,5 cm, da rotolare poi nella farina per ottenere la tipica forma. Li si porrà infine in acqua bollente, abbondante e salata, fino a quando verranno a galla, per poi scolarli.
Li si disporrà infine in una teglia imburrata, coprendoli a strati con le cipolle e il burro fuso. L’ultimo strato sarà con il pane grattugiato, con le scaglie di burro e la toma. Cuocete infine in forno, che si troverà già a 200 gradi, per venticinque minuti, di cui gli ultimi 5 da dedicare alla gratinatura.
Non so per voi, ma per noi è una ricetta che mette appetito anche a scriverla.
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