È più che vero che oramai i Papassini della Sardegna possono essere facilmente ritrovati sugli scaffali dei principali supermercati o nelle vetrine delle migliori pasticcerie di tutta l’Isola. Ma la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” vuole questa settimana arricchirsi del sapore dolce e goloso di questi conosciuti biscotti di frolla ripieni di uva passa nonché ricoperti di glassa di zucchero.
Il nome di questi dolcetti tipici deriva dal termine “papassa”, ovverosia “uva passa” in dialetto sardo, e ha assunto negli anni le differenti forme etimologiche di “Papassinos”, “Papassinas” o “Pabassinos”. Consuetamente essi venivano preparati in occasione della festa di Ognissanti che ricade il 1º di novembre di ogni anno, periodo durante il quale l’uva passa raggiunge di fatto la sua piena maturazione.
Gli ingredienti
Per creare circa una trentina di Papassini della Sardegna sono necessari farina bianca di tipo 00 (600 grammi), strutto o burro (250 grammi), zucchero (250 grammi), latte (100 millilitri) e uova (3). Questa pasta per certi versi similare alla pasta frolla va poi arricchita con uva passa(150 grammi), mandorle pelate (150 grammi) e semi di finocchio selvatico (10 grammi). Per realizzare invece la glassa di zucchero servono appunto zucchero a velo (200 grammi), albume di uovo (2) e codette colorate in dosi a piacere.
Come ogni ricetta del passato che si rispetti, anche questa è stata nel tempo modificata quanto a materie prime e tecniche di lavorazione pur mantenendo costante l’uso dell’uvetta. Altre versioni, per esempio, eliminano l’abituale glassa di zucchero denominata in sardo “cappa” oppure arricchiscono l’impasto con la “sapa”, uno sciroppo di uva ottenuto dal mosto; nelle zone invece meridionali dell’Isola essi vengono aromatizzati con cannella o spezie varie o anche a bucce o scorze di agrume candite.
La preparazione dei Papassini della Sardegna
Per preparare i Papassini della Sardegna è bene iniziare dall’uva passa, che va fatta rinvenire ponendola in ammollo all’interno di una ciotola di acqua tiepida e poi scolata dal liquido rimasto in eccesso; preliminarmente anche le mandorle devono essere tostate per qualche minuto in padella e alfine tritate grossolanamente a coltello.
All’interno di una ciotola capiente unire farina e zucchero allo strutto e, dopo aver amalgamato tali primi tre ingredienti con le mani, aggiungervi anche le uova e il latte. Continuare a lavorare sino a ottenere un composto morbido al quale incorporare alfine l’uvetta, le mandorle e i semi di finocchio avendo cura che essi siano sparsi il più possibile uniformemente.
Il panetto così andato a crearsi va ancora avvolto da carta da cucina trasparente e lasciato riposare in frigorifero per circa una ora. Una volta trascorso tale lasso temporale, lo stesso deve essere steso su di una spianatoia, eventualmente con l’aiuto di un mattarello, allo spessore di circa un centimetro. Dall’impasto ricavare trenta o più rombi che andranno adagiati su di una teglia rivestita da carta da forno per essere successivamente cotto in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti.
Ultimata anche la cottura e raffreddati i propri Papassini della Sardegna, è opportuno concentrarsi sulla glassa che li decora e li rende ancora più golosi, realizzabile semplicemente montando albumi e zucchero a velo tramite una frusta elettrica sino a che essi non risultino bianchi e densi. Questa deve essere utilizzata per ricoprire tramite un cucchiaino i biscotti, sui quali poi spolverare coloratissime codette.
Una volta solidificata la “cappa”, gustare a preferenza accompagnati da una buona tazza di the, da una macedonia di frutta fresca oppure da una crema pasticcera aromatizzata a piacere.
LEGGI ANCHE La ricetta del “Crespeou” della Provenza
