Slittando dal mese di luglio al mese di agosto accompagnati da temperature calde e giornate soleggiate, è semplice lasciarsi trasportare dalla voglia di mare e compagnia: ecco perché la proposta della nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” porta questa settimana su di una pietanza perfetta per un aperitivo in cortile o in spiaggia, la “Tapenade” provenzale. Questa sorta di paté dalla consistenza granulosa composto da olive, capperi, acciughe sotto sale, aglio e olio di oliva è difatti perfetto per guarnire bruschette o snack croccanti da associare a cocktail anche analcolici per ogni gusto.
Tale salsa, che deriva il suo nome dal termine occitano “tapenas” nel significato di “capperi”, rappresenta come molte altre delle nostre idee una preparazione fortemente tradizionale e strettamente territoriale. È evidente dai pochi ma emblematici ingredienti che la compongono, a loro volta custodi della storia di tale condimento simbolo della Provenza.
Similare a molti dei piatti a base di olive e acciughe diffusi oltre confine anche nella vicina costa della Liguria, la “Tapenade” provenzale sarebbe stata ideata dallo chef Meynier nel 1880 per il suo ristorante La Maison Dorée di Marsiglia a guarnizione delle uova sode. A oggi, essa viene utilizzata perlopiù alla stregua di una purea ad arricchire salatini e pane ma può essere sfruttata come sugo per una pasta oppure come farcitura per le carni.
Gli ingredienti
Come detto l’ingrediente di base della “Tapenade” provenzale nonché quello che vanta la maggiore distinzione quando a sapore sono le olive, che possono essere usate nella loro duplice variante nera (250 grammi) o verde (200 grammi). Si continua poi con le acciughesotto sale (30 grammi), i capperi sotto aceto (50 grammi), l’olio di oliva (180 grammi) e lo spicchio di aglio (3 grammi).
La ricetta natia di Marsiglia prevedeva in origine anche l’aggiunta del tonno e l’insaporimento del Cognac, ambedue specificità andate tuttavia perdute con il tempo. Curiosità vuole che anche in Liguria venga preparata una salsa molto similare che sostituisce alle consuete olive nere o verdi le più tipiche e peculiari olive taggiasche.
La preparazione della “Tapenade” provenzale
Per dare vita alla “Tapenade” provenzale iniziare snocciolando le olive se non già acquistate denocciolate, poi tritarle grossolanamente al coltello su di un tagliere e trasferirle per il momento in una ciotola. A parte sbucciare e triturare lo spicchio di aglio e sciacquare sotto acqua corrente i capperi, poi tagliare anche i filetti di acciuga dopo averli asciugati con un foglio di carta da cucina.
Una volta ottenuta una linea di preparazione pulita e ordinata con tutti gli ingredienti necessari, è possibile procedere ad assemblarli all’interno di un recipiente di vetro. Amalgamati a dovere, essi vanno irrorati con olio di oliva sino a ottenere una pasta morbida ma non unta dove tutte le materie prime risultino sminuzzate ma non frullate.
Ancorché essere utilizzato per dressare le proprie bruschette, magari rese ancora più golose e croccanti con una rapida passata in forno statico per 15 minuti a 180 gradi, questo paté può essere conservato in frigorifero e coperto di olio anche esso di oliva sino a una decina di giorni.
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