La nostra rubrica si ammanta di bianco in onore del Biancomangiare, dolce dalla nascita incerta oscillante tra la Valle d’Aosta e la Savoia ma anche tra la Sicilia e la Sardegna. Questo dessert al cucchiaio, del tutto similare a una panna cotta o a un budino, deve di fatto il suo nome, traslato in lingua francese come “Blanc-manger”, al colore dei suoi ingredienti di base, ovverosia latte e mandorle.
Presumibilmente le origini di tale pietanza risalgono a prima del Medioevo, quando i Persiani introducono per la prima volta sul territorio dell’attuale Europa il riso e le mandorle, dando vita alla ricetta che maggiormente si accosta a quella attuale. Inizialmente secondo piatto di accompagnamento alle carni bianche o rosse, essa appare per la prima volta citata tra le pagine di libro di ricette tedesco del 1350. L’incertezza della paternità di questa preparazione si deve però alle molteplici varianti tramandate nei secoli successivi tra Italia e Francia, tra cui per esempio il “Blanc mangier” di Maestro Martino (1450) o il “Blanc-manger” di Lancelot de Casteau (1604).
Gli ingredienti
A oggi certificato in Italia come Prodotto Agricolo Tradizionale (PAT), il Biancomangiare si prepara come detto utilizzando tutta una serie di materie prime di colorazione bianca. Si tratta, più nello specifico, di mandorle pelate (300 grammi), latte intero (400 millilitri), panna fresca liquida (200 millilitri), zucchero semolato (100 grammi) e gelatina in fogli (6 grammi); a piacere è possibile arricchire il proprio dessert con aroma di vaniglia o di arancia oppure accompagnarlo con una coulis di fragole o lamponi.
Alcune versioni più moderne procedono servendosi direttamente del latte di mandorla, nell’eventualità sostituito per una reinterpretazione più esotica con latte di cocco oppure per una variante vegana con latte di soia o di avena. In Sicilia, in particolare a Ragusa, il dolce viene cucinato includendo limone, cannella e miele ma talvolta prevede proposte salate in tutto e per tutto similari a quelle passate.
La preparazione del Biancomangiare
La preparazione del Biancomangiare inizia con una operazione preliminare, quella di lasciare ammorbidire la gelatina in fogli all’interno di un recipiente ricolmo di acqua fredda per almeno 10 minuti. Nel frattempo tritare le mandorle pelate e lo zucchero con l’aiuto di un mixer, poi trasferirli all’interno di una ciotola e mescolarli al latte sino a ottenere un composto dalla consistenza omogenea e priva di grumi.
Coperto con pellicola trasparente da cucina, esso va lasciato riposare e infondere a dovere per una intera notte, dopodiché filtrato attraverso un panno all’interno di una altra ciotola per raccoglierne unicamente il liquido; ancorché gettate via, le mandorle di scarto possono essere rese croccanti e fragranti grazie a una breve cottura in forno ventilato a 160 gradi per 20 minuti.
Il latte insaporito alla mandorla va per contro trasferito all’interno di una pentola dai bordi alti, eventualmente aggiungendovi gli aromi desiderati, e poi scaldato a fuoco basso per circa 5 minuti prima di aggiungervi la gelatina ammorbidita e strizzata. Dopo aver mescolato sino al completo scioglimento, lasciare raffreddare a fuoco spento prima di unire il tutto alla panna antecedentemente montata a mano o con fruste.
Una volta raggiunta una consistenza uniforme e arieggiata, versare il composto all’interno di stampini monoporzione di forma tondeggiante e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore. Trascorso tale lasso di tempo, è poi possibile sformare il dolce e decorarlo a piacere con frutta secca, frutta fresca o la già citata coulis di frutti rossi.
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