Ora che le miti temperature tardo estive non sono che un ricordo ma gli alberi cominciano a regalare i primi frutti dell’autunno, la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” si spinge sino in Savoia per farvi gustare le “Rissoles”. Questi morbidi tortini farciti di pere sono il nostro modo per valorizzare uno dei frutti tipici della stagione del foliage e delle ultime raccolte, che non a caso funge loro da protagonista e ripieno.
Tali golosi dolcetti derivano il loro nome dal latino “Russeolus” nel significato di “Rossastro”, colorazione che assumono una volta cotte le due varietà di pera più popolari per la loro preparazione, ovverosia le Blesson e le Marlioz. Si tratta di due tipologie più dure rispetto a quelle commerciali, le quali dunque richiedono di essere cotte prima di essere mangiate o utilizzate in cucina.
Le prime testimonianze che concernono tale pietanza risalgono al XIV secolo, quando però le loro ricette erano pressoché tutte salate e a base di carne di maiale oltre che di sola frutta. È soltanto nel XVIII secolo che compaiono alcune diciture relative a un dessert composto frutta di preferenza locale, a oggi generalmente cucinato in famiglia tra la fine dell’autunno e il periodo del Natale.
Gli ingredienti
Il guscio esterno delle “Rissoles” di Savoia altro non è che comune pasta sfoglia, che può essere acquistata già pronta (250 grammi) oppure ricavata da sé con farina (150 grammi), burro (100 grammi), acqua (75 grammi) e un pizzico di sale. Il ripieno interno si compone invece di pere (1 chilogrammo), zucchero semolato (150 grammi), acqua (200 millilitri) e uovo (1 tuorlo).
Tra le varietà di pere più popolari per tale ricetta figurano, come detto, le Blesson e le Marlioz ma anche le Livre, le Loup, le Maude e le Torleu, raramente reperibili sul mercato ma più diffuse nei piccoli frutteti di paese. Nell’impossibilità di procurarsele, però, è comunque possibile servirsi di tipologie più diffuse quali le Kaiser o le Decana; alcune versioni fruiscono anche delle Mele cotogne oppure, più semplicemente, di una confettura anche essa di pere o mele.
Anche la cottura è stata rivista e reinterpretata nel corso degli anni e con differenze calibrate sulle diverse origini di ciascuna ricetta, preferendo però quasi sempre il forno domestico; altre versioni prediligono invece la frittura in olio bollente oppure l’uso del più raro forno a legna.
La preparazione delle “Rissoles” di Savoia
Qualora alla pasta sfoglia comperata si preferisca una preparazione fatta in casa, è bene iniziare a cimentarsi con le “Rissoles” di Savoia proprio dal loro impasto base. Unita una parte della farina (30 grammi) assieme a tutto il burro sino a che questo non la abbia assorbita completamente, il tutto va poi trasferito tra due fogli di carta forno dandogli la forma di un rettangolo alto circa mezzo centimetro. La restante farina va aggiunta all’acqua e a un pizzico di sale; steso il tutto su di una spianatoia e formato un altro rettangolo, recuperare la prima lavorazione per inglobarla all’interno della seconda sigillandola completamente. Ancora, spianare con il matterello ricavandone una striscia spessa e lunga e ripetere tale operazione per quattro volte e, una volta terminato, lasciare riposare il tutto per almeno una ora in frigorifero.
Nel tempo di attesa iniziare a prima sbucciare accuratamente e dopo tagliare a cubetti la frutta, ponendola poco alla volta all’interno di una casseruola dove poi aggiungere acqua e zucchero. Come avviene per una comune confettura, cuocere a fuoco dolce sino a ricavarne una composta sufficientemente morbida ma non eccessivamente liquida.
Recuperata la propria pasta sfoglia dal frigorifero, stenderla su di un piano da lavoro precedentemente infarinato e ricavarne alcuni quadrati di circa una decina di centimetri per ogni lato. Con l’aiuto di un cucchiaio, disporre le pere cotte al centro e poi ripiegare su se stesso l’impasto sigillandone i bordi con l’acqua. Prima essere infornati in forno statico preriscaldato, spennellare i tortini con un poco di tuorlo di uovo affinché assumano una consistenza croccante.
Dopo la cottura per circa 15 minuti a 180 gradi, le “Rissoles” di Savoia avranno una invitante colorazione dorata. Decorate con uno scenografico strato di zucchero a velo oppure qualche cubetto di pera, esse possono essere abbinate perfettamente ad una tazza di caffè o a una pallina di gelato alla crema.
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