Delicata al morso ma saporita al palato, morbida come una pizza ma sorprendente nel suo gusto: questa settimana la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” porta i suoi lettori ad assaggiare la “Pissaladière” di Nizza. Si tratta, in buona sostanza, di una focaccia di farina bianca e di consistenza alta condita con ingredienti tipici della Provenza tra cui cipolle caramellate, olive e acciughe.
Probabilmente il termine deriva dal latino “piscis”, ovverosia “pesce”, parola che a sua volta ha dato origine a “pissalat”, una sorta di pasta di acciughe preparata localmente. La prima testimonianza scritta di tale piatto risale a un documento datato 879, dove viene indicato l’utilizzo delle acciughe in paté, poi sostituite dalle acciughe intere in un secondo momento.
È interessante constatare come tale preparazione abbia una natura similare alla “Sardenaira” della Liguria di Ponente oltre che varianti a Mentone con arricchimento di pomodori o private delle acciughe.
Gli ingredienti
La “Pissaladière” di Nizza ha come base una specie di impasto della pizza formato da acqua (200 millilitri), farina bianca di tipo 00 (350 grammi), olio extravergine di oliva (20 millilitri), lievito di birra (3 grammi) e sale (5 grammi). Il condimento principale è, come detto, rappresentato dalle acciughesotto sale (400 grammi) e dalle olive “caillettes” tipiche della Provenza (50 grammi). Vi si aggiungono le cipolle bianche (800 grammi), che vanno caramellate con zucchero (50 grammi) ed erbe a piacimento tra cui timo o alloro (20 grammi).
Nel caso non fossero reperibili le piccole olive nere coltivate a Nizza, è possibile sostituirle con una eguale dose di olive taggiasche o comunque olive nere classiche, magari insaporite dall’aggiunta di qualche cappero. Anche le acciughe possono essere utilizzate in una doppia forma, come accennato in pasta oppure come proposte in questa ricetta intere.
La preparazione della “Pissaladière” di Nizza
Per preparare la “Pissaladière” di Nizza iniziare dall’impasto che funge da sua base occupandosi anzitutto del lievito, che va amalgamato all’interno di una piccola ciotola con poca acqua. Una volta setacciata la farina, unire olio extravergine di oliva e sale in una prima tranche nonché il mix con il lievito in una seconda tranche, badando a mescolare bene tutti gli ingredienti tra un passaggio e l’altro.
Quando il composto risulta liscio e omogeneo, lavorarlo con le mani dandogli una forma sferica e lasciarlo riposare per almeno due ore a temperatura ambiente coperto da un canovaccio. Nel frattempo è possibile dedicarsi alla dissalatura delle acciughe, effettuabile dapprima lavandole per qualche minuto sotto acqua fredda corrente e successivamente lasciandole in ammollo in acqua fredda per circa una ora.
Le cipolle vanno per contro mondate e private della buccia esterna, poi affettate sottili e fatte appassire all’interno di una pentola alta con un filo di olio extravergine di oliva e gli aromi scelti. Lasciate sobbollire per circa una mezz’ora prestando attenzione a che non divengano dorate, aggiungervi le acciughe precedentemente private della lisca e delle interiora.
Mentre il condimento raffredda nel suo tegame, passare nuovamente all’impasto e stenderlo all’interno di una teglia unta con un filo di olio, riempiendola completamente sino ai bordi. Il composto di cipolle e acciughe va poi versato sopra di esso spargendolo in maniera uniforme con l’aiuto di un cucchiaio. Aggiungete poi le olive preferite e, per un effetto più scenografico, eventualmente altri filetti di pesce disposti in maniera uniforme.
La “Pissaladière” di Nizza deve essere cotta in forno statico preriscaldato a 220 gradi per circa 25 minuti, alfine servita ancora calda come piatto unico oppure come aperitivo in compagnia.
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