Non si può pensare a Genova, con la sua ricca storia marinara e la sua densa cultura centenaria, senza soffermarsi su di una vocazione di città gastronomica ben evidente nei suoi numerosi piatti simbolo, uno su tutti la “Fügassa”, la focaccia genovese. Diversamente da altre tipologie preparate nel resto dell’Italia e delle Nostre Alpi, questa variante si distingue per uno spessore di circa un centimetro, una colorazione dorata e degli alveoli marcati.
Essa ha peraltro radici antiche che rimontano ai Fenici e ai Greci, soliti preparare impasti a base di farine di cereali come orzo e segale poi cotti sul fuoco. Il termine “focaccia” deriva poi dal tardo latino “focus”, in riferimento alla cottura sul focolare, mentre nel Medioevo essa era consumata sia durante i più lieti matrimoni sia durante i più mesti funerali.
Particolarmente versatile e dunque apprezzata dai marinari per la sua capacità di lunga conservazione, la “Fügassa” era venduta nella zona portuale dalle “sciamadde” (dal genovese “fiammata”). Si trattava di friggitorie di strada con forni a legna, dove essa era diffusa per via della sua natura di alimento economico e nutriente e dove è divenuta la colazione dei lavoratori portuali detti “camalli”.
Gli ingredienti
La focaccia genovese si prepara come da tradizione con pochi e semplici ingredienti, modificati ed evoluti nel tempo con l’aggiunta del lievito di birra o della farina più raffinata. Per preparala servono dunque farina bianca di tipo 00 (500 grammi), acqua (300 millilitri), lievito di birra (10 grammi), sale fino (15 grammi) e olio extravergine di oliva (100 millilitri).
Negli anni, poi, sono sorte differenti varianti della “Fügassa”, per esempio con aggiunta a crudo di cipolle, olive, pomodori, noci e formaggi ma anche all’impasto di salvia, rosmarino o patate. Addirittura altre proposte virano al versante dolce, con l’utilizzo dello zucchero in sostituzione del sale; tra queste spicca la focaccia di Voltri, resa più morbida grazie all’uso della farina di polenta e del latte.
La preparazione della focaccia genovese
La preparazione della focaccia genovese inizia come ovvio dall’impasto, per il quale versare all’interno di una ciotola la farina e l’acqua e mescolare sino al completo assorbimento. Procedere ancora con il sale e in un secondo momento il lievito di birra, poi trasferire il tutto su di un piano da lavoro infarinato e amalgamare a mano per qualche minuto.
Quando la consistenza sarà sufficientemente elastica, aggiungere circa la metà dell’olio extravergine di oliva e trattare con energia sino a ottenere un impasto liscio e uniforme. Questo riposa coperto da un canovaccio umido per circa 30 minuti al fine di agevolare la lievitazione, mentre nel frattempo è possibile ungere due teglie con metà della restante dose di olio.
Stendere dunque l’impasto con le mani oppure con un mattarello, adagiarlo sulla teglia, coprire ancora una volta con panno e attendere una altra mezz’ora per ambedue i panetti. Questi vanno poi spolverati con un poco di farina e ricoperto di salamoia, preparabile semplicemente unendo acqua e sale, poi sparsa sulla superficie con l’aiuto delle dita per creare i classici buchi della focaccia.
Dopo aver lasciato lievitare ancora per circa una ora, cuocere la “Fügassa” in forno statico preriscaldato a 230 gradi per 15 minuti.
Servizio e porzioni
Una volta sfornata, la focaccia genovese può essere immediatamente gustata calda oppure lasciata intiepidire e poi condita con i già citati cipolle, olive, pomodori e rosmarino ma anche verdura, salumi, formaggi e salse. Essa può essere consumata come spuntino o antipasto nonché, tradizione tipicamente ligure, come colazione inzuppata in una buona tazza di cappuccino o in un gran bicchiere di latte.
Se acquistata o servita ai propri commensali, poi, essa viene venduta o proposta con unità di misura non proprio convenzionali tra cui la “sleppa” o “slerfa” (un ottavo di teglia) e la “ruota” (teglia circolare intera). Come porzioni intermedie si trovano invece le “strisce” (tra i 40 grammi e i 60 grammi, spesse volte tipiche dei rinfreschi in compagnia) e i “quadretti” (bocconcini di circa 8 centimetri per lato utilizzati negli aperitivi tra amici).
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