Il Pesto alla genovese è una salsa che racconta il Mar Mediterraneo, nata tra i vicoli di Genova e apprezzata su tutto il territorio italiano e non soltanto, dotata di un profumo che rievoca immediatamente le tradizioni liguri più antiche e autentiche. Da abbinare a pasta fresca o focaccia senza lasciarsi scappare un assaggio in purezza, esso stupisce per l’aroma intenso del basilico appena pestato, la dolcezza dei pinoli, la sapidità dei formaggi e la morbidezza dell’olio extravergine di oliva.
Le radici di tale preparazione affondano già in epoca romana, quando esisteva una variante similare denominata “moretum” a base di erbe e formaggio, approdata poi all’”agliata” ligure, condimento con aglio e noci utilizzato dai marinai per conservare i cibi. Ma è nell’Ottocento che prende vita e forma il pesto come conosciuto oggi, con una prima ricetta scritta riportata nella Vera Cuciniera Genovese datata 1852, che ha come suo cuore pulsante il Basilico Genovese DOP.
Negli anni sono ancora state sviluppate, sulla costa della Liguria ma anche oltre, alcune varianti regionali similari tra le quali spicca il “Pistou” della Provenza, che da esso tuttavia si distingue per l’assenza di pinoli e per l’uso facoltativo del formaggio. A questa seconda e nota salsa delle Nostre Alpi dedicheremo la puntata della prossima domenica 6 marzo con la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine”.
Gli ingredienti
Per ottenere un Pesto alla genovese quanto più possibile autentico e aromatico, è essenziale scegliere ingredienti freschi, locali e soprattutto di alta qualità. Si comincia con il Basilico genovese DOP (70 grammi) e i pinoli (30 grammi), aggiungendo poi aglio di Vessalico (10 grammi) e olio extravergine di oliva della Riviera Ligure (70 millilitri) a dare sapore e profumo. Completano la lista, poi, sale grosso (10 grammi), Parmigiano Reggiano DOP stagionato almeno 30 mesi (50 grammi) e Fiore Sardo DOP (pecorino proveniente dalla mediterranea Sardegna) stagionato almeno 10 mesi (30 grammi).
Ovviamente, nel caso non si disponesse di tali materie prime così specifiche, è comunque lecito servirsi delle loro varianti prive di denominazione di origine protetta o di indicazioni di provenienza geografica specifiche. Coloro che prediligono un gusto più delicato possono ridurre o eliminare completamente l’aglio, mentre coloro che preferiscono una versione più rustica possono sostituire i pinoli con una eguale dose di noci.
La preparazione del Pesto alla genovese: mortaio o frullatore?
La preparazione del Pesto alla genovese secondo tradizione dovrebbe essere fatta con il mortaio, pestando a mano ogni singolo ingrediente per permettergli di rilasciare al meglio e in maniera naturale il suo personale sapore. Lavare dunque delicatamente le foglie di basilico e asciugarle badando bene a non stropicciarle, poi all’interno del recipiente iniziare a lavorare con forza l’aglio con un pizzico di sale grosso sino a ottenere una sorta di crema.
Aggiungere il basilico un poco alla volta schiacciandolo con movimenti circolari e, una volta terminato, procedere con i pinoli prima e con i formaggi grattugiati poi, amalgamando a dovere il tutto. Quando tutti gli ingredienti sono pestati, ultimare versando l’olio extravergine di oliva a filo, mescolando sino a che non diviene una salsa omogenea e profumata.
Se il tempo stringe e i commensali reclamano il proprio Pesto alla genovese, anche il frullatore può essere una alternativa a patto che vengano raffreddate le lame per evitare che il calore ossidi il basilico e che esso venga utilizzato a impulsi. La salsa può alfine essere gustata al meglio come protagonista di alcuni dei piatti più amati della cucina ligure, tra cui trofie o trenette ma anche ai più semplici ma ugualmente gustosi gnocchi di patate. E per spingere la golosità oltre il limite perché non servirsene in alternativa al ragù per una morbida lasagna o aggiungerlo a un minestrone alla genovese a impreziosire il mix di verdure e legumi?
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