Il Pan bagnat sembra in apparenza e soltanto erroneamente un semplice e scontato panino originario di Nizza, una genuinità che lo avvicina alla Insalata Niçoise cui non escludiamo di dedicare ugualmente un articolo della nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine”. Ma dietro la sua autenticità si nasconde un piatto dalla storia centenaria, che contiene alcuni degli ingredienti più noti e apprezzati della cucina di Nizza, convertitosi in uno dei simboli gastronomici della città.
Il suo nome significa letteralmente “pane bagnato” nel dialetto locale, perché un tempo veniva preparato con pane raffermo ammorbidito con acqua e condito con le materie prime a disposizione dei marinai del tempo. Nato dunque come piatto povero, ora esso è venduto tra panetterie, bistrot e mercati, arrivando a divenire il pranzo al sacco perfetto per chi lavora, passeggia o si gode la spiaggia della località mediterranea.
Gli ingredienti
Per preparare il Pan bagnat di Nizza sono necessari prodotti di stagione e preferibilmente locali, che soli sono in grado di conferire al panino il suo sentore fresco e il suo sapore profumato. La versione classica prevede un panino rotondo tipo pane di campagna (circa 20 centimetri), pomodori maturi (1 o 2, circa 70 grammi), uova sode (1), acciughe sotto olio (100 grammi) e ravanelli (2, circa 30 grammi). Completano poi la preparazione dando gusto e sapore scalogno (10 grammi), olive nizzarde (30 grammi), basilico fresco (10 grammi) e alfine olio extravergine di oliva, aceto di vino rosso, sale e pepe nelle dosi preferite.
Non è raro trovare aggiunte quali per esempio carciofini crudi affettati sottili, fave tenere, peperoni verdi tagliati a striscioline, rucola e cipolla a seconda del periodo e della disponibilità. La regola resta comunque di evitare ingredienti estranei alla tradizione come maionese, insalata iceberg o carote grattugiate, mentre è possibile proporre una versione con il tonno che comunque non altera l’equilibrio della composizione.
La preparazione del Pan bagnat di Nizza
La preparazione del Pan bagnat di Nizza richiede attenzione e rispetto per ogni passaggio ed esordisce tagliando il pane a metà e togliendo parte della mollica interna badando a non eccedere per non rischiare di forare la crosta. Coloro che amano sperimentare e destreggiarsi in cucina possono tentare di dare forma al pane in casa propria, una ricetta che per dovere di spazio non riporteremo in tale sede.
Dopo avere strofinato l’interno della pagnotta con lo scalogno precedentemente ripulito, insaporire con il succo di un pomodoro maturo schiacciato e irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e un goccio di aceto. Preparare poi la linea degli ingredienti affettando le verdure, scolando le acciughe o il tonno, cuocendo e poi tagliando a rondelle l’uovo.
A questo punto si può procedere con la stratificazione, ordinando dal basso verso l’alto pomodori e ravanelli, procedendo ancora con le proteine, completando con olive e basilico. Prima di gustarlo, il Pan bagnat deve essere leggermente pressato e lasciato riposare qualche minuto per far sì che i sapori si amalgamino bene e il pane si “bagni” davvero come da tradizione.
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