Simbolo di incontro e allegria, compagnia e amicizia, la bagna cauda è una preparazione tipica del Piemonte a base di acciughe, olio e aglio preferibilmente utilizzata come intingolo per verdure autunnali. Piatto dalle origini incerte e contadine, essa è stata lungamente considerata povera ed evitata da ricchi e aristocratici per via della vasta presenza di aglio. Il nome di tale pietanza, tradizionalmente servita all’interno di recipienti in terracotta o rame, si deve all’unione di due distinti termini, “bagna” nel significato di “salsa” e “caoda” nel significato invece di “calda”.
Gli ingredienti della bagna cauda
Per poter preparare a casa propria la bagna cauda occorrono come ingredienti di base 600 millilitri di olio extravergine di oliva, 300 grammi di acciughe sotto sale e 120 millilitri di vino rosso; la preparazione, come detto, richiede peraltro una notevole quantità di aglio, pari per la precisione a 6 teste.
Tendenzialmente tale salsa viene accompagnata alle verdure e gustata nelle stagioni più fredde. Esempi di abbinamento con gli ortaggi crudi sono cardi, cavoli, peperoni, indivia, scarola o cipollotti; per le varianti cotte possono essere testate barbabietole, patate, cipolle e zucca.
Preparare la bagna cauda
La ricetta della bagna cauda è stata registrata il 7 febbraio del 2005 dalla delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina come la più affidabile è dunque tramandabile nella miriade di varianti nate e alternatesi nei secoli scorsi.
Per prepararla è necessario dapprima sbucciare le teste di aglio privando ciascuno spicchio della propria camicia e tagliandolo a metà con l’aiuto di un piccolo coltello. Successivamente si può procedere alla dissalatura delle acciughe, che vanno poste all’interno di una ciotola e lasciate in ammollo in acqua fredda per almeno due ore; è bene ripetere più volte il procedimento per essere sicuri di aver eliminato tutto il sale in eccesso.
Una volta concluso tale procedimento preliminare aprire a metà le acciughe e pulirle dalla lisca centrale; dopo averle sciacquate per bene sotto l’acqua corrente e averle nuovamente asciugate, trasferirle all’interno di una pirofila irrigandole con il vino rosso, rimestarle delicatamente e spostarle su di un vassoio coperto di carta assorbente.
Ci si può alfine concentrare sulla lavorazione dell’aglio, che va cotto assieme alla prima metà dell’olio a bassa temperatura sino a che esso non prende colore. Unire le acciughe, coprire con il restante olio e cuocere a fuoco lento per una mezz’ora avendo cura che il composto non frigga.
