Colorata e scenografica ma anche semplice da preparare e gustosa da mangiare, la ricetta di questa settimana per la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” è quella del “Crespeou” della Provenza. Originaria della zona di Avignone, sulle rive del Fiume Rodano nel dipartimento del Vaucluse, questa preparazione si compone di un numero variabile di strati di frittate con erbe, verdure e olive impilate le une sopra le altre.
Nata sotto la denominazione di “Crespèu”, a sua volta resa occitana della parola francese “Crêpe”, questa torta salata veniva tradizionalmente consumata dai contadini durante il lavoro nei campi. A oggi essa viene tendenzialmente cotta al forno e poi assaporata fredda, eventualmente servita e sormontata da un coulis di pomodoro rosso.
Gli ingredienti
La preparazione del “Crespeou” della Provenza è, come detto, abbastanza basilare ma richiede comunque un pizzico di attenzione affinché essa riesca come desiderato. Gli ingredienti necessari per dare vita a sei strati sono anzitutto le uova (12, ovverosia 2 per ogni frittata), da cuocere all’interno di una padella con un filo di olio extravergine di oliva (50 centilitri) e un pizzico di sale. A queste si aggiungono differenti condimenti tra cui peperoni rossi (200 grammi), spinaci (200 grammi), olive nere (100 grammi), erba cipollina (1 mazzo), erbe spontanee come basilico e prezzemolo (50 grammi) e formaggio da grattugia (100 grammi).
Qualora si volessero creare più strati dalle diverse sfumature è possibile farcirli con ulteriori verdure quali pomodori, carote, bietole, zucchine, melanzane o cipolle. Nelle sue varianti più golose, poi, questa torta salata può essere arricchita con prosciutto o salame, tonno o pesce spada, funghi e formaggio filante.
La preparazione del “Crespeou” della Provenza
Preparare il “Crespeou” della Provenza non significa altro che dare vita a una serie di frittate ciascuna dotata di un suo proprio ripieno e dunque caratterizzata dalla tonalità conferitale dallo stesso. All’interno di sei ciotole differenti oppure per comodità lungo sei diversi passaggi ripetuti, sbattere due uova assieme al sale e, una volta amalgamate, aggiungervi la farcitura scelta. Mentre i peperoni rossi vanno cotti per qualche minuto in un cucchiaio di olio, gli spinaci possono essere semplicemente sbollentati e le olive nere tagliate e utilizzate a crudo; erba cipollina ed erbe spontanee vanno tritate a mano prima di essere usate, così come il formaggio va preliminarmente grattugiato.
Il composto così ottenuto va poi versato in una padella antiaderente calda antecedentemente cosparsa con l’olio di oliva e cotto sino a ottenere un aspetto sodo e una doratura superiore. Le sei piccole frittate così ricavate vengono poi disposte le une sopra le altre all’interno di uno stampo tondo o di una tortiera di eguali dimensioni rispetto alla casseruola della quale ci si è serviti in precedenza; lasciare poi raffreddare la preparazione almeno ventiquattro ore coperta da un peso sovrastante e protetta da pellicola trasparente.
L’indomani la torta salata può essere tagliata a fette, ciascuna connotata da una suggestiva alternanza di colori, e servita come antipasto in piccole porzioni oppure come piatto unico accompagnata da salumi, formaggi o il già citato coulis di pomodoro rosso.
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