Dall’incontro tra la dolcezza delle ricette tradizionali e l’autenticità degli ingredienti genuini e stagionali nascono biscotti dal sapore indimenticabile e nostalgico, i “Cubeletti” della Liguria. Questi altro non sono se non piccoli dolcetti di pasta frolla dalla forma di panieri o panettoni, a loro volta ripieni di confettura di frutta di preferenza tra albicocche o mele cotogne.
Conosciuti a seconda dello specifico paese di produzione anche come “Gobeletti”, “Cobeletti” o “Gubeletti”, essi sono tipici di Cogoleto e Rapallo (Genova), dove hanno ottenuto nel 2012 la Denominazione Comunale di Origine. Tale loro nome deriva forse dal francese “gobelet”, nel significato di “bicchierino”, e sarebbe stato citato per la prima volta tra le pagine di un libro del cuoco della famiglia Doria datato 1698.
La storia di tale dolce resta ignota, forse derivante però dalla conversione a dessert di un piatto per contro salato e farcito con carni e verdure. Nel tempo esso ha cambiato il proprio aspetto ma non di certo la propria storia, ancora legata alla Festa di Sant’Agata del 5 febbraio di ogni anno.
Gli ingredienti
Gli ingredienti di base dei “Cubeletti” della Liguria non differiscono di molto da quelli di una comune pasta frolla, dunque farina bianca di tipo 00 (400 grammi), burro (175 grammi), zucchero (200 grammi) e uova (3). A questi si aggiunge poi la confettura (300 grammi), che può essere di albicocche per una preparazione generica oppure di mele cotogne per una preparazione più similare alla versione di Rapallo. È possibile anche cucinarla da sé con frutta scelta (750 grammi), zucchero (200 grammi) e succo di limone (200 millilitri).
Ovviamente, trattandosi di dolci dalla lavorazione abbastanza semplice e dal fonematico prettamente standard, essi possono essere variati nel loro ripieno come ciascuno preferisce. Per esempio è possibile sostituire la marmellata con una più golosa crema pasticcerainsaporita alla vaniglia oppure con una più stuzzicante crema spalmabile alla nocciola. Anche l’involucro esterno può essere modificato lievemente, magari aggiungendo due cucchiaini di cacao per un risultato più sorprendente oppure sostituendo metà della dose di farina bianca con farina integrale.
La preparazione dei “Cubeletti” della Liguria
Ovviamente la preparazione dei “Cubeletti” della Liguria prende il via dalla frolla, che va assemblata unendo all’interno di una ampia ciotola il burro a temperatura ambiente e le uova. Aggiungere poi le polveri, ovverosia la farina e lo zucchero, e continuare a lavorare con l’aiuto di un cucchiaio sino a ottenere un impasto consistente ma al contempo morbido.
Una volta pronta, la pasta va modellata nella forma di una palla e lasciata riposare in frigorifero avvolta da pellicola trasparente per almeno una ora. Nel frattempo, chi desidera una preparazione più artigianale può concentrarsi sulla confettura, anzitutto lavando, sbucciando e tagliando la frutta; in una pentola cuocere assieme allo zucchero e al limone per circa una ora a fuoco medio mescolando di tanto in tanto e poi lasciare raffreddare.
L’impasto può essere lavorato dopo il suo tempo di riposo stendendolo su di un piano in legno o marmo precedentemente cosparso di farina sino a ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Con un coppapasta ricavare cerchi di qualche centimetro più larghi del diametro degli stampi utilizzati, ovverosia semplici stampi per dolci a forma di fiore; assemblarli al loro interno badando bene che aderiscano ai bordi, riempire di confettura e chiudere con un secondo cerchio sigillando bene i bordo con le dita o con una forchetta.
Ultimata tale procedura per tutti gli stampi o comunque sino alla fine della disponibilità della pasta frolla, infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti. Una volta raffreddati a dovere, i biscotti possono essere decorati con una spruzzata di zucchero a velo e gustati sia come dessert sia come merenda, magari accompagnati da una pallina di gelato alla crema.
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