Quante volte ai fornelli capitano risultati culinari imperfetti ma dal sapore eccezionale che stupisce i propri commensali: la ricetta dei Brutti ma buoni del Piemonte cela in sé questa doppia indole malfatta ma gustosa. Nonostante il loro aspetto esterno, questi croccanti dolcetti a base di nocciole ma senza farina hanno una consistenza croccante similare alle meringhe ma anche un gusto capace di sorprendere.
L’origine dei biscotti secchi è incerta e oscilla essenzialmente tra Piemonte e Toscana, dove essi sono rispettivamente conosciuti con le denominazioni di “Brut e bon” e “Bruttiboni”, ma anche Lombardia. Nelle tre località essi sono stati identificati come Prodotti Agricoli Tradizionali (PAT) e sono tendenzialmente composti da ingredienti pressoché totalmente locali tra i quali spicca la frutta secca.
Le attestazioni piemontesi della ricetta ritengono che il dessert sia nato a Borgomanero, in provincia di Novara, diffondendosi poi in Toscana per il tramite dei pasticceri della Corte di Savoia. Altri presumono invece che essi sarebbero stati inventati nel 1878 a Gavirate, in provincia di Varese, dall’intuizione del pasticcere Costantino Veniani.
Gli ingredienti
Preparare i Brutti ma buoni è davvero semplice e intuitivo esattamente al pari degli ingredienti di base che li compongono. Si comincia dalle nocciole intere spellate (300 grammi), le quali vanno ad aggiungersi a un impasto basico composto da zucchero (200 grammi), albumi di uovo (3) e bacca di vaniglia (1).
Molto diffusa è anche la variante che predilige una altra frutta secca molto utilizzata in pasticceria, ovverosia le mandorle dolci o amare pelate nella medesima quantità rispetto alle nocciole. Altre versioni insaporiscono i biscotti con un cucchiaino di cannella o di cacao oppure qualche scorza di limone grattugiata a dare freschezza.
In Toscana essi sono conosciuti anche come Mandorlati di San Clemente e vengono cotti in due tornate, la prima in pentola e la seconda in forno sopra a una sottile ostia. Nel Lazio, dove essi si sono potuti diffondere per vicinanza geografica, essi sono composti per contro da un mix di frutta secca tra cui nocciole e mandorle amare.
La preparazione dei Brutti ma buoni
La realizzazione dei Brutti ma buoni prende il via come ovvio dalle nocciole, che vanno tritate all’interno di un mixer sino a ottenere una granella non eccessivamente fine. Passare poi alla lavorazione degli albumi, che vanno montati a neve o con l’aiuto di una planetaria munita oppure direttamente a mano servendosi di una frusta e di tanta energia.
Una volta raggiunta una consistenza spumosa e una colorazione chiara aggiungere i semi interni al baccello di vaniglia e poco per volte lo zucchero, continuando ad amalgamare sino a che il composto non diviene fermo e sodo. Alla meringa incorporare dunque le nocciole triturate in precedenza, badando bene a mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola di modo da evitare che l’impasto si smonti.
A questo punto trasferire il tutto all’interno di una pentola di acciaio, dove cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti continuando a trattare adagio sino a che non si sia raggiunta una forma compatta. Coprire una teglia con carta da forno e su di essa iniziare a posizionare palline di impasto create con due cucchiai e adeguatamente distanziate l’una dall’altra di modo che non si attacchino.
Alfine, i biscotti vanno cotti in forno statico preriscaldato a 130 gradi per circa 40 minuti, in pratica sino a che non si saranno asciugati ma senza per questo rischiare di bruciarsi. Quando pronti, essi vanno sfornati e, nonostante il profumo che sicuramente riempirà le cucine, lasciati raffreddare completamente prima di essere gustati.
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