Questa settimana proponiamo a voi lettori una immersione nei profumi e nei sapori autentici della costa e dunque della cucina provenzale grazie alla tradizionalmente marinara “Bourride”. Tale zuppa mescola al gusto delicato del pesce bianco un ventaglio di ingredienti tipici tra cui pomodoro, cipolla e una salsa Aïoli a base di uova e aglio a rievocare una cucina povera e nata dall’ingegno dei pescatori locali.
La sua denominazione deriva dal termine provenzale “bourrido”, a sua volta tratto da “boulido”, ovverosia “bollito”, a indicare la natura di tale piatto similare alla Bouillabaisse. Esso si accosta ad altre preparazioni prossime come la “Burrida” della Sardegna a base di pesce lessato o la “Buridda” della Liguria a base di stoccafisso tagliato in piccoli pezzi prima della cottura.
Gli ingredienti
La “Bourride” ha come suo ingrediente principale il pesce bianco a carne soda (2 chilogrammi) come possono essere la coda di rospo, il merluzzo, il pesce San Pietro o, nella sua versione ligure, lo stoccafisso. Per aromatizzarlo sono richiesti cipolla bianca (50 grammi), pomodoro (50 grammi), spicchi di aglio (20 grammi), finocchietto (10 grammi) e scorza di arancia (10 grammi).
Per la salsa di accompagnamento, detta salsa Aïoli, occorrono per contro sei spicchi di aglio(25 grammi), due tuorli di uovo e olio di oliva (25 millilitri). Completano poi la ricetta sale e pepe a piacere, oltre che qualche fetta di pane bianco o integrale da tostare ad accompagnamento finale del piatto.
A seconda delle varianti è peraltro possibile introdurre anche altre tipologie alternative di pesce quali palombo, grongo o triglie oppure servirsi di più croccanti seppie e moscardini. Alcune ricette utilizzano in aggiunta le patate per rendere la zuppa più densa e cremosa oppure, nella zona di confine con la Liguria, pinoli od olive per un tocco di originalità e tipicità.
La preparazione della “Bourride”
Prima di addentrarsi nella preparazione della “Bourride” è bene assicurarsi che il pesce selezionato sia pulito delle sue interiora e squamato a dovere, una richiesta che eventualmente può essere fatta direttamente al proprio pescivendolo di fiducia. Il primo step è l’Aïoli, che si ricava pestando l’aglio schiacciato assieme ai tuorli di uovo, al sale e al pepe con l’aiuto di un mortaio e versando l’olio a filo sino a ottenere una consistenza similare a una maionese.
Sbucciare poi l’aglio e la cipolla e tagliarli a metà; sbollentare in una casseruola il pomodoro, pelarlo e privarlo dei semi potenzialmente fastidiosi al gusto all’interno del piatto. Dopo avere lavato il pesce e averlo tagliato in grossi pezzi, porlo all’interno di una pentola capiente assieme ai suoi aromi, il finocchietto e la scorza di arancia, e coprire il tutto con acqua calda salata.
Uniti anche le verdure richieste dalla ricetta, cuocere a fuoco vivace per 15 minuti poi scolare il pesce e filtrare il brodo rimasto, il quale va sommato all’Aïoli di modo da renderlo ancora più saporito. Questo deve essere riscaldato a fuoco molto basso, mescolando continuamente sino a quando il liquido non si sia addensato leggermente senza tuttavia arrivare a raggiungere l’ebollizione.
Il piatto può dunque essere ora composto, per maggiore attenzione nella presentazione all’interno di una ciotola decorata oppure di una cocotte in terracotta. Disporre le fette di pane tostato sul fondo, versare sopra la salsa a base di aglio e brodo e aggiungere in superficie il pesce cotto, accompagnando eventualmente con verdure come patate lesse o ratatouille oppure con crostini di pane all’aglio.
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