Nel suo viaggio attraverso sapori, tradizioni e storie della cucina delle Nostre Alpi, la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” fa tappa in Piemonte per assaporare una ricetta che scalda cuore e palato, quella degli Gnocchi della Val Varaita. Conosciuti anche come Ravioles di Melle, essi sono tipici della valle cuneese ai piedi del Colle dell’Agnello e si differenziano a vista dai classici gnocchi di patate per la loro forma allungata e affusolata.
Ma la loro caratteristica più saliente è proprio l’impasto, che al suo interno contiene il Tomino di Melle, un formaggio tipico della zona che si distingue per un sapore delicato ma caratteristico. Nato nel 1895 grazie all’intraprendenza di due donne della vallata, esso è divenuto un simbolo della tradizione casearia regionale, con una pasta morbida e bianca che si scioglie perfettamente negli gnocchi donando loro una consistenza peculiare.
Anche il condimento di tale piatto è semplice ma ricco, a base di burro, panna fresca e formaggio fuso, preferibilmente il Raschera DOP, prodotto piemontese a Denominazione di Origine Protetta. Alfine, l’aggiunta del burro nocciola regala un tocco aromatico che esalta la bontà della preparazione, rendendola perfetta da gustare specialmente nelle fredde giornate invernali.
Gli ingredienti
Per realizzare gli Gnocchi della Val Varaita sono necessari ingredienti semplici e genuini, tra cui immancabili sono le patate rosse o vecchie (1 chilogrammo) a fungere da base grazie alla loro facile lavorabilità. Vi si aggiungono uova (1) per legare il tutto, Tomino di Melle (200 grammi) per donare sapore, farina bianca di tipo 00 (250 grammi) per dare struttura, un pizzico di sale e pepe.
Per il condimento tradizionale con fonduta di formaggio servono per contro Raschera DOP(250 grammi), burro (80 grammi) e panna fresca liquida (250 millilitri), che rendono il piatto cremoso e avvolgente. Il burro nocciola, ottenuto facendo sciogliere lentamente il burro (70 grammi) sino a ottenere una colorazione dorata e un aroma di nocciola, completa ancora la preparazione.
Coloro che invece desiderano sperimentare e cimentarsi in gustose varianti possono proporre ai propri commensali un sugo con Gorgonzola dolce per un sapore più deciso. Una altra alternativa dal tocco autunnale contempla funghi porcini trifolati o una salsa a base di noci, mentre qualora si desideri cambiare la tipologia di formaggio è possibile semplicemente utilizzare un tocco di Parmigiano o similari.
La preparazione degli Gnocchi della Val Varaita
Per preparare gli Gnocchi della Val Varaita si comincia lessando le patate con la buccia in abbondante acqua fredda sino a quando non sono morbide, poi sbucciandole e schiacciandole su di una spianatoia. Aggiungere la toma piemontese grattugiata, un pizzico di sale e pepe, l’uovo sbattuto e la farina, impastando sino a raggiungere una consistenza morbida e non appiccicosa da regolare nel caso con un poco di farina in più.
Dopo avere formato un panetto, l’impasto deve essere tagliato in pezzi che vanno poi lavorati per ricavarne piccoli tocchetti di circa tre centimetri di larghezza, i quali vengono poi rotolati tra i palmi delle mani per ottenere una tipica forma allungata. Una volta conclusa tale procedura, adagiare gli gnocchi su di un canovaccio cosparso di semola di modo che non si attacchino e facendo attenzione a non sovrapporli.
Iniziare così a preparare il condimento, sciogliendo il burro all’interno di una padella ampia e unendo il formaggio tagliato a pezzetti e la panna fresca, mescolando sino a ottenere una crema liscia. Nel frattempo, lessare la pasta in acqua bollente e salata e, non appena sale a galla, scolare e trasferire all’interno della padella contenente la fonduta, eventualmente aiutandosi dim mestolo di acqua di cottura per legare meglio il tutto.
Il finale burro nocciola viene ricavato sciogliendo il burro a fuoco dolce per dargli una tonalità ambrata e fargli sprigionare un profumo non a caso di nocciola; esso va poi versato sugli gnocchi serviti ben caldi.
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