Non è una semplice focaccia, è una specialità che racconta una storia antica e autentica, fatta di mani sapienti, ingredienti poveri e tanto ingegno: la Focaccia al formaggio ha saputo viaggiare da Recco alla Liguria e oltre. A differenza della Fügassa genovese o della Sardenaira, questa si distingue per la sua leggerezza e per una struttura composta da due sottilissimi strati di pasta non lievitata a racchiudere una farcitura filante di crescenza ligure.
Conosciuta in dialetto genovese come “A fugassa co formaggio”, essa potrebbe essere nata in epoca medievale, quando gli abitanti dell’entroterra ligure si rifugiavano sulle colline per sfuggire alle incursioni saracene. Le prime testimonianze scritte risalgono per contro al XIX secolo che si servivano della Prescinsêua, un latticino tipico ligure dalla consistenza simile alla ricotta ma più acido e liquido.
Alfine, dopo un passaggio di ricette e gusto di generazione in generazione, essa ha ottenuto nel 2012 il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP), sancendo il proprio legame profondo con il territorio nel quale ha preso forma.
Gli ingredienti
Essendo appunto soggetta alla certificazione IGP, la preparazione della Focaccia al formaggio di Recco deve seguire un disciplinare rigido e rigoroso quanto a ingredienti e procedimenti. Resta comunque possibile dare vita a una versione più casalinga servendosi di poche materie prime selezionate con cura e di preferenza provenienti dai produttori della Liguria.
Per l’impasto sono sufficienti farina tipo Manitoba ad alta forza (800 grammi), acqua a temperatura ambiente (420 millilitri), sale fino (16 grammi) e un filo di olio extravergine di oliva (40 grammi), che aiuta a renderlo elastico e liscio. Il vero protagonista, però, è il ripieno a base di crescenza fresca ligure (800 grammi), distribuita a piccoli mucchietti tra i due veli di sfoglia e poi spennellati con altro olio (20 grammi) o con una salamoia leggera con acqua (30 millilitri) e sale (5 grammi).
Pur trattandosi di un piatto a denominazione protetta, esistono ovviamente varianti locali che prevedono l’utilizzo di altri formaggi morbidi come lo stracchino, la mozzarella o persino il gorgonzola. In alcune versioni più ricche, inoltre, sono aggiunti salumi quali prosciutto cotto, pancetta o speck oppure salse ad hoc come il noto Pesto alla genovese a dare ulteriore sapore.
La preparazione della Focaccia al formaggio di Recco
La preparazione della Focaccia al formaggio di Recco inizia con il mescolare, all’interno di una ciotola capiente, farina e sale nonché con l’aggiungervi successivamente acqua e olio nelle dosi complete indicate sopra. Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa una mezz’ora di tempo, poi suddividere l’impasto in panetti di circa 300 grammi di peso dai quali ricavare nel complesso quattro sfoglie.
Stenderli dunque in maniera molto sottile con l’aiuto di un mattarello, andando ancora ad adagiare le prime due all’interno di una teglia unta con poco olio di modo che esse non si attacchino in cottura. Al di sopra di tale base distribuire generosi fiocchi di crescenza, poi coprire con il secondo strato di sfoglia, spennellare con olio o salamoia e bucherellare la pasta per evitare rigonfiamenti antiestetici.
Infornare alfine a 250 gradi per meno di 10 minuti per fare sì che la focaccia divenga croccante e che il formaggio fonda adeguatamente al suo interno. Essa deve essere servita a piacete appena sfornata, tagliata in grandi quadrati e accompagnata da un vino bianco secco e profumato nonché eventualmente da pesce o salumi.
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