La Sauce grenobloise è una raffinata preparazione originaria di Grenoble (Isère) che deriva direttamente dalla più celebre Sauce meunière o in italiano Salsa alla mugnaia. Ambedue condividono l’amore per il burro e il limone, ma la variante che presentiamo oggi vi aggiunge croccanti crostini e sapidi capperi, creando un equilibrio perfetto tra grasso, acidità e consistenza.
Secondo la leggenda gastronomica, essa sarebbe nata per coprire l’odore dei pesci trasportati sino a Grenoble, città lontana centinaia di chilometri dalle coste del Mar Mediterraneo. In realtà, il suo utilizzo su trote freschissime pescate nei fiumi alpini testimonia una tradizione ben più solida e radicata nella buona cucina che non nella necessità contingente.
Gli ingredienti
Per preparare una classica Sauce grenobloise sono necessari in realtà pochi ingredienti dal punto di vista quantitativo che siano però adeguatamente selezionati e dosati dal punto di vista quantitativo. Si tratta nello specifico di burro classico o semi-salato (50 grammi), capperi sotto sale (50 grammi), pane al lievito naturale (100 grammi) e limone (due di medie dimensioni, circa 70 grammi).
Ovviamente la scelta del pane può variare, secondo le preferenze di ciascuno e secondo il piatto che si vuole abbinare alla salsa, da un più tradizionale pane bianco o pan carré a un più caratteristico pane rustico di segale. Anche i capperi possono essere sostituiti da olive nere o verdi tritate finementeper una versione meno acidula, mentre alcuni chef aggiungono aromi come il prezzemolo sminuzzatoper un tocco erbaceo finale.
La preparazione della Sauce grenobloise
La preparazione della Sauce grenobloise richiede un poco di ordine nella sistemazione della linea di ingredienti, una procedura che inizia con il tagliare il pane dapprima a fette di circa un centimetro di spessore e poi in piccoli cubetti. Questi vanno ancora dorati in una padella con una noce di burro sino a che non divengono croccanti e dorati come comuni crostini, salvo ancora metterli da parte per un secondo momento.
Ai due limoni deve essere dedicata una procedura differente: da uno ricavare i suprêmes, ovverosia gli spicchi pelati a vivo e tagliati a cubetti, dall’altro il succo, al quale aggiungere le rimanenze della lavorazione del frutto. All’interno di una casseruola dai bordi alti, fare fondere il burro a fuoco dolce sino a ottenere un bel colore nocciola senza rischiare di bruciarlo.
Dissalare alfine i capperi sciacquandoli con abbondante e corrente acqua tiepida e poi asciugandoli con qualche strappo di carta da cucina. A questo punto trasferirli in pentola assieme ai dadini e al succo del limone e mescolare adeguatamente per qualche minuto, unendo in ultima analisi anche i crostini tostati. La salsa si versa calda sul pesce appena cotto – solitamente trota, sogliola o merluzzo, infarinati e saltati nel burro – ma si adatta anche ad altri utilizzi, per esempio su filetti di pollo alla griglia o carni bianche arrosto.
LEGGI ANCHE: Le salse delle Nostre Alpi: la Salsa Café de Paris di Ginevra
