Nelle Alpi francesi la rete di Slow Food è probabilmente meno fitta che nelle Alpi italiane, ma le sue attività meritano tutta la nostra attenzione.
Questi attori parteciperanno al grande evento che si svolge ogni due anni a Torino, Terra Madre, quest’anno dal 26 al 30 settembre. L’ultimo evento, nel 2022, ha richiamato 350.000 partecipanti e 3.000 delegati da 130 Paesi.
Slow Food è un movimento internazionale nato nel 1986 in Piemonte per tutelare la diversità del cibo (compresa la parola slow, in contrapposizione alla standardizzazione del fast food). È diventato un punto di riferimento globale per la qualità della produzione su piccola scala e per la qualità del cibo e della produzione nel mondo, all’insegna di tre parole chiave: buono, pulito e giusto. Nel corso degli anni, questo movimento ha dato vita ad altre organizzazioni e iniziative legate al cibo, come Eataly, che ha negozi a Parigi, Tokyo e Los Angeles.
Il movimento nel Rodano-Alpi e nel Sud della Francia
Nelle Alpi francesi, il movimento slow food è rappresentato principalmente dalle comunità Convivium, Sentinelles e Arches du Goût.
I Convivium sono sezioni locali, con una presenza internazionale, che applicano i principi filosofici e pratici del movimento Slow Food, ossia il consumo responsabile dei prodotti alimentari e la ricerca della qualità nella produzione e nella degustazione del cibo.
Il nostro spazio comprende il Convivium des Terres des Alpes a Grenoble, Coolporteur a Embrun e la Communauté de la Brousse du Rove in Provenza, Shaping Food Systems a Ginevra, Provence Méditerranée a Sanary-sur-Mer e infine Monaco Riviera nel Principato di Monaco.
Il ruolo dei Presìdi e degli Archi del Gusto è diverso da quello dei Convivium, con l’accento sulla tutela o la salvaguardia della biodiversità alimentare (animali da allevamento antichi o rari, varietà vegetali particolari) attraverso l’aggregazione di piccoli produttori. Anche i temi dell’agricoltura sostenibile e del rispetto del know-how locale sono fortemente presenti in queste comunità.
Alleanze di cuochi
Alcuni produttori delle Alpi francesi hanno aderito a questa visione di conservazione della cultura alimentare. La produzione di “piccolo farro” in Alta Provenza, ad esempio, riunisce una trentina di produttori, attratti dalle qualità nutrizionali e di resistenza della pianta.
Questa varietà di farro è una delle più antiche varietà di cereali nella storia dell’alimentazione, con le prime tracce apparse in Turchia 9.000 anni a.C.. Oggi il farro viene utilizzato per la produzione di farina, pasta e birra.
Infine, con un ruolo diverso, la rete dell’Alleanza dei cuochi contribuisce a presentare e soprattutto a rendere visibile il lavoro dei produttori direttamente sui piatti dei clienti. Attraverso queste azioni, la rete di cuochi mira a sensibilizzare i clienti sul movimento Slow Food.
Tuttavia, questa rete di cuochi è relativamente debole in Francia rispetto alle reti che si sono sviluppate in Germania e in Svizzera.
Questo basso livello di penetrazione in Francia può essere in parte spiegato dall’esistenza di etichette francesi (IGP, AOC, AOP) e di una rete di cuochi di lunga data, risalente all’inizio del XX secolo, che può competere con il modello Slow Food.
Le Alpi francesi non fanno eccezione, nonostante la crescita della rete di chef dell’Alleanza dei Cuochi dal 2019. Tra questi, lo chef lionese Cédric Dominguez, gli chef di Ambérieu en Bugey Estelle Creuze des Châteliers e Andreas Baehr e Carolina Villar Hidalgo. A Grasse, Priscilla Vayno è anche membro dell’Alleanza dei Cuochi.
Prodotti tutelati da Slow Food nelle Alpi francesi e in Provenza
I principali formaggi tutelati sono il Bleu de Queyras, la Brousse du Rove e la Tomme de la Brigue, gli ultimi due sono formaggi di capra.
Il Bleu du Queyras è un formaggio la cui storia risale al XIX secolo. È prodotto con latte fresco di vacche di razza Tarentaise, Abondance e Montbéliard. Le aziende agricole di riferimento sono limitate alle zone di Briançonnais, Embrun, Champsaur e Valgaudemar.
La Brousse du Rove è prodotta con il latte della capra Rove, una razza resistente che prende il nome dal massiccio vicino a Marsiglia.
La Tomme de la Brigue è associata alla pecora Brigasque, proveniente dalla valle della Roya nel dipartimento francese delle Alpi Marittime. Queste pecore sono ancora allevate in sistemi pastorali estensivi su pascoli di montagna. In passato esisteva anche una transumanza invernale verso la Costa Azzurra, abbandonata in seguito allo sviluppo dell’urbanizzazione.
Anche la cipolla rosa di Mentone è un prodotto emblematico della regione alpina. Questa antica varietà, quasi scomparsa qualche anno fa, è oggi fortemente radicata nella regione, grazie al lavoro di alcuni piccoli produttori legati alle comunità del Presidio.
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