In linea con le temperature piacevolmente calde di questo primo fine settimana di luglio, la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” si sposta sulle coste del Mar Mediterraneo per “assaggiare” il “Ciuppin” ligure. Questo piatto della tradizione della Riviera ligure di Levante è di fatto un passato cremoso a base di pesce, seppie e crostacei, che grazie al suo sapore semplice e simultaneamente sensazionale è stato in grado di approdare e trionfare anche negli Stati Uniti.
Cucinata in origine dai pescatori direttamente a bordo delle proprie imbarcazioni servendosi di ricavati ittici invendibile, questa preparazione è stata trasportata fuori dall’Italia dagli immigrati genovesi installatisi a San Francisco. Alla fine dell’Ottocento essa veniva ricavata ugualmente da prodotti di scarto magari scambiati sulle vie del quartiere di North Beach, salvo poi essere citata per la prima volta ufficialmente tra le pagine del “The Refugee’s Cookbook” datato 1906.
Conosciuto in America come “Cioppino”, il “Ciuppin” ligure è stato dotato nella sua regione natia della denominazione di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). Il suo nome rappresenta con ogni probabilità una derivazione del termine “Suppin” nel significato di “Zuppetta”.
Gli ingredienti
Il “Ciuppin” ligure veniva consuetamente preparato utilizzando pesci poco apprezzabili o sfruttabili per altri piatti che costituivano il pescato del giorno degli uomini di mare. Può essere dunque anche oggi selezionata una miscela composta per esempio da tranci di scorfano e gallinella, piccoli naselli e triglie, minutaglie di boghetti e rane pescatrici (un chilo); a questa possono essere inoltre aggiunti a piacere e discrezione del cuoco di turno seppie e crostacei vari (500 grammi).
Tutti questi ingredienti vanno poi arricchiti con pomodori maturi (400 grammi) e un soffritto di sedano (100 grammi), carote (100 grammi) e cipolla (50 grammi) oltre che cotti con vino bianco (100 millilitri) e spicchi di aglio (10 grammi). Oltre a essere insaporito con prezzemolo, sale e pepe quanto basta, esso viene completato da croccanti e irrinunciabili fette di pane casereccio (500 grammi).
La preparazione del “Ciuppin” ligure
Come ogni ricetta della tradizione che si rispetti, anche quella del “Ciuppin” ligure è stata negli anni rivista e rimaneggiata sino a essere scusa in una serie di testi differenti ma ugualmente validi; a contribuire poi a incrementarne la variabilità subentra la già accennata tendenza a servirsi del cosiddetto pescato del giorno.
Per cucinare questa zuppa partire dal pesce, già acquistato in tranci oppure antecedentemente eviscerato e pulito sotto acqua corrente; questo va cotto all’interno di una pentola capiente ricolma di acqua portata al bollore sino a che la carne non assume una colorazione bianca. Una volta scolato e pulito da lische e spine ma anche testa e pelle, esso va lasciato momentaneamente da parte mentre i suoi scarti vanno rimessi nella pentola usata in precedenza e cotti per una ora assieme a sedano, carote e cipolla; il prodotto così ottenuto va filtrato con l’aiuto di un colino a maglie fini o di una garza ricavandone così un brodo o bisque.
All’interno di una altra casseruola soffriggere aglio e prezzemolo e rosolare la seppia tagliata a striscioline e i crostacei anche essi puliti, ai quali vanno poi aggiunti i pesci. Sfumato il tutto con il vino bianco, unire anche i pomodori sbucciati nonché il brodo e cuocere per una ulteriore ora badando a che il tutto non si secchi eccessivamente e, nel caso, provvedendo a irrorare ulteriormente con la bisque.
Una volta pronto il “Ciuppin” ligure avrà assunto in tutto e per tutto l’aspetto di un passato di pesce poiché i prodotti che lo compongono si saranno sfaldati durante la lavorazione e la cottura. Aggiustato con sale e pepe a piacere, esso va servito rigorosamente caldo e accompagnato da fette di pane tagliate spesse e rese croccanti all’interno di una padella sino a essere trasformati in golosi e fragranti crostoni.
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