Con le giornate che si rendono sempre più uggiose e il termometro che si fa sempre meno clemente, viene voglia di concedersi una calda coccola culinaria come la Zuppa mitonata del Piemonte. Da soli o in compagnia, questo piatto tipico a base di pane raffermo, formaggio e brodo di carne ha il profumo e il sapore dei tranquilli pranzi invernali.
Tale pietanza viene anche conosciuta come “Zuppa mitonnè” o “Zuppa mitunà” in italiano così come “Supa mitonà” in dialetto piemontese. La sua denominazione deriva secondo fonti storiche dal termine “mitonè” nel significato “cuocere a fuoco lento”, appunto la tipologia di preparazione che meglio le si addice; inoltre, essa potrebbe avere correlazioni con la controparte francese “mitonner” con tale medesimo senso.
Tale stretto legame con la Francia resta in auge anche per ciò che concerne le origini di tale zuppa, inestricabilmente legate alla similare zuppa di cipolle di oltralpe, con la quale condivide ingredienti e attinenza contadina. Come numerose tra le ricette di un tempo, essa è una valida alternativa per sfruttare e dunque non sprecare il pane raffermo o gli avanzi vegetali.
Gli ingredienti
Gli ingredienti di base della Zuppa mitonata del Piemonte sono, come detto, semplici ma capaci di regalare gusto, poveri ma ottimi per dare sostentamento nel rigore dell’inverno agricolo. Si tratta, più specificatamente, di pane raffermo (300 grammi), cipolle (400 grammi), bordo di carne (500 millilitri) e formaggio a pasta molle preferibilmente di origine piemontese (200 grammi). A insaporire questa prima tranche di materie prime subentrano poi uno spicchio di aglio (10 grammi) e burro (30 grammi) nonché sale e pepe a piacere.
Nella zona di Asti tale pietanza viene solitamente arricchita con foglie di verza oppure, in altre versioni ancora più golose, con carni come lardo e salsiccia, legumi come i fagioli oppure condimenti aggiuntivi come la salsa di pomodoro. Quanto al formaggio, è possibile servirsi del classico Bra cuneese a Denominazione di Origine Protetta (DOP) oppure di una comune Toma a base di latte vaccino.
La preparazione della Zuppa mitonata del Piemonte
La Zuppa mitonata del Piemonte richiede, come ovvio, un ottimo brodo di carne per risultare un successo, un procedimento che la nostra rubrica ha già precedentemente illustrato per ciò che concerneva altre ricette.
Il secondo passo della preparazione consiste nello sbucciare e nel tagliare finemente le cipolle, prima di rosolarle in padella con una noce di burro, il sale e il pepe sino a che non risulteranno cotte. Traslare poi al pane raffermo, che va fatto a fette non troppo sottili e sfregato in superficie con lo spicchio di aglio di modo da insaporirlo a dovere prima delle prossime fasi.
Sul fondo di una pirofila di preferenza in ceramica o coccio adagiare dunque un primo strato di pane e versarvi sopra abbondantemente il brodo di carne, salvo coprirlo con circa metà delle cipolle. Grattugiare grossolanamente oppure ricavare dei cubetti dal formaggio scelto, poi utilizzarne metà a finitura dell’insieme e ripetere l’operazione una seconda volta.
La Zuppa mitonata del Piemonte va cotta in forno ventilato preriscaldato a 200 gradi per circa 20 minuti sino a quando la copertura di formaggio non sia filante e ben dorata. Una volta trascorso tale lasso di tempo, servire ancora fumante e invitante, magari accompagnata da un vino anche esso piemontese come può essere il Dolcetto.
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