Con qualche settimana di distanza dalla Candelora, che ricorre ogni anno il 2 di febbraio, la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” racconta una ricetta dalla tradizione profonda e affascinante, quella delle “Navettes” della Provenza. Tali biscotti dalla forma che richiama appunto alcune piccole barche simboleggiano il viaggio e la protezione e, con il loro aroma di fior di arancio, evocano immediatamente la primavera in imminente arrivo.
Nell’idea del suo creatore nel 1781, il dolce avrebbe rappresentato la barca che trasporta le Marie (Maria Maddalena, Maria Salomé e Marta con suo fratello Lazzaro e la serva Sara) nella fuga da Gerusalemme dopo la crocifissione di Gesù. Altre fonti da antiche credenze pagane sostengono che esso sia una reminiscenza dei dolci preparati ben prima del cristianesimo per invocare le dee madri ed evocare la fertilità.
Il giorno della Candelora le “Navettes” sono benedette lungo una cerimonia dedicata dall’arcivescovo e poi conservate in poche unità sino all’anno successivo. Una seconda tappa fondamentale della cerimonia è il Four des Navettes di Saint-Victor, a Marsiglia, che per primo ha dato loro vita, fondato nel XVIII secolo da Jean-Claude Imbert e dal figlio Nicolas e ritenuto la panetteria più antica della città.
Gli ingredienti
La preparazione delle “Navettes” della Provenza prevede ingredienti semplici, genuini e soprattutto per quanto possibile locali, popolari in passato esattamente come reperibili ai giorni nostri. Si tratta di farina bianca (500 grammi), zucchero semolato (200 grammi), uova (2), olio extravergine di oliva (40 millilitri) ma anche acqua di fiori di arancio (50 millilitri), scorze di arancio (50 grammi) e un pizzico di sale.
Ma in verità nella regione esistono ben tre distinte varietà di tali biscotti, tra le quali abbiamo voluto selezionare e assaggiare la più profumata e dunque anche la più golosa. Quella preparata a Marsiglia, tra le altre, è proposta al naturale senza aromatizzazione mentre una seconda provenzale ha un impasto più tenero ma poco adatto a una lunga conservazione.
La preparazione delle “Navettes” della Provenza
Per una infornata di deliziose “Navettes” della Provenza iniziare montando i tuorli e gli albumi delle uova assieme allo zucchero sino a ottenere una consistenza ben ferma. Incorporare successivamente il sale, l’acqua di fiori di arancio, la scorza di arancia e l’olio extravergine di oliva, mescolando accuratamente dal basso verso l’alto di modo da non rischiare di smontare il composto.
A questo punto, aggiungere gradualmente la farina e miscelare con l’aiuto di un cucchiaio per indurire l’impasto, che va poi completato trasferendolo su di un piano di lavoro infarinato lavorandolo a mano. Dopo un tempo di riposo pari a circa una ora finalizzato a fargli acquistare la giusta consistenza, suddividerlo in dodici pezzi da formare a cilindri di circa una ventina di centimetri.
Con la lama di un coltello liscia praticare una incisione per tutta la lunghezza di ciascuno di essi, poi infornare in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocere per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare a dovere, poi gustare in abbinamento a una bevanda calda come un the aromatico o un caffè espresso oppure in accompagnamento a una crema o a una ciotola di frutta fresca.
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