Il Bagnet vert è senza dubbio una delle salse più note e amate del Piemonte oltre che la preparazione sulla quale si concentra la terza puntata della nostra piccola serie di articoli dedicata alle salse delle Nostre Alpi. Composta da prezzemolo, acciughe sotto sale e olio extravergine di oliva, essa è dotata di un gusto deciso ma fresco che le ha permesso sin dalle sue prime origini di abbinarsi alla perfezione a piatti vari a base di carne.
Tale accompagnamento nasce nel XIX secolo alla corte del Re Carlo Alberto e, nel corso dei secoli, assume un apprezzamento e una notorietà tali nella regione da avere oggi un festival tutto suo a Torino. Conosciuta anche nella sua traduzione in italiano come Bagnetto verde, essa si contrappone al “Bagnet ros” o “Bagnetto rosso” formato per contro da pomodoro e peperone ma non altrettanto simbolico.
Gli ingredienti
Per preparare il Bagnet vert per quattro commensali sono necessari mollica di pane meglio se raffermo (50 grammi), prezzemolo fresco tritato (20 grammi), aglio (10 grammi) e acciughe sotto sale (20 grammi). Vi si aggiungono poi aceto di vino bianco o vino rosso (60 millilitri), capperi dissalati (30 grammi), olio extravergine di oliva (10 millilitri), sale e pepe bianco a piacere.
Ovviamente, negli anni è andato a svilupparsi un ventaglio di varianti di tale salsa che, per esempio, omette l’aglio per un sapore più delicato o utilizzano due tuorli di uovo sodi per una maggiore cremosità. È peraltro possibile proporre, accanto a una versione con pane integrale o di semola, una altra più fresca con cetriolini tritati o più piccante con peperoncini anche essi tritati.
La preparazione del Bagnet vert
La preparazione del Bagnet vert esordisce appunto “bagnando” la mollica del pane raffermo con l’aceto di vino bianco o rosso a seconda della scelta di ciascuno e lasciandola riposare e ammorbidire per qualche minuto. Strizzarla dunque a dovere e spostarla all’interno di una ciotola capiente dove unire anche il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, i capperi e le acciughe dissalate.
Mescolare ancora tutti gli ingredienti con una forchetta o una frusta di modo che si amalgamino per bene e il composto ottenuto risulti omogeneo e morbido. A questo punto procedere versando l’olio extravergine di oliva a filo, senza però smettere di lavorare la salsa sino a renderla liscia e fluida, poi regolare con sale e pepe e lasciare in pausa per almeno una ora.
Trascorso tale lasso di tempo, il Bagnetto verde può essere gustato in accompagnamento a bolliti misti, in particolare a base di lingua di vitello, oppure a filetti di pesce o verdure grigliate. Esso può essere anche un ottimo condimento per tomini grigliati, filetti di acciuga o patate lesse così come spalmato su crostini di pane croccante per un antipasto sfizioso.
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