Con le giornate di sole e le temperature miti che già fanno pregustare le prime seppur brevi vacanze estive, la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” si sposta in Sardegna per assaggiare i Malloreddus alla campidanese. Nota anche come Gnocchetti sardi o Vitellini, questa tipologia di pasta fresca è una delle più conosciute dell’Isola, preferibilmente se servita con un tradizionale sugo a base di salsiccia sarda e pecorino locale.
Il loro nome potrebbe derivare dal latino “mallolus” nel significato di “piccolo tronco”oppure, in modo più suggestivo, dal dialetto campidanese “malloru” nel significato di “vitello”, a sua volta simbolo di abbondanza e forza. Diffusi soprattutto nella zona del Medio Campidano(nel centro-sud della Sardegna), essi sono comunque presenti in altre aree dell’Isola come Macarrones de punzu, Cigiones, Macarones caidos o Cravaos.
L’impasto, con farina di semola di grano duro e acqua, era lavorato a mano dalle massaie, che creavano i caratteristici cilindri rigando i pezzetti di pasta su un setaccio in paglia chiamato “su ciuliri”. Anticamente era incorporato direttamente nella pasta anche lo zafferano, ingrediente tipico di alcuni dei momenti più importanti che scandivano la vita contadina, tra cui matrimoni, feste paesane e celebrazioni religiose.
Gli ingredienti
Gli ingredienti dei Maloreddus, così come la loro forma piccola e rigata, raccontano una storia antica fatta di coltivazione del grano, lavoro manuale e feste popolari e tradizionali. Per prepararli occorrono dunque anzitutto farina di semola rimacinata di grano duro (350 grammi) e acqua tiepida (170 millilitri).
Il condimento nella sua versione alla campidanese richiede poi salsiccia di maiale sarda(250 grammi), pomodori pelati (500 grammi) e zafferano (10 grammi). Vi si sommano vino bianco (100 millilitri), cipolla (50 grammi), aglio (10 grammi), basilico (10 grammi), olio extravergine di oliva (30 millilitri) e sale quanto basta.
Ovviamente, negli anni sono andate sviluppandosi e diffondendosi diverse varianti di tale piatto che, per esempio, prevedono l’aggiunta di peperoncino per un tocco più vivace o l’uso di ragù di cinghiale per un sapore ancora più rustico e deciso. Altri preferiscono per contro condire i Maloreddus con una fonduta a base di Pecorino sardo oppure, in alternativa, con un sugo di pesce e molluschi bianco o rosso.
La preparazione dei Malloreddus alla campidanese
La preparazione dei Malloreddus alla campidanese esordisce impastando la semola con l’acqua tiepida e un pizzico di sale sino a ottenere una pasta liscia da lasciare riposare per mezz’ora. Prosegue poi formando a mano lunghi cordoncini da cui si ricavano piccoli tocchetti: trascinandoli su un rigagnocchi o su un semplice setaccio si ottiene la loro tipica rigatura. Cospargerli di farina di modo da evitare che si attacchino in riposo o in cottura e mettere da parte in frigorifero coperti da un canovaccio da cucina in attesa di potere completare il piatto.
Passando ancora al condimento, è necessario soffriggere un trito di aglio e cipolla in poco olio extravergine di oliva, aggiungendovi poi la salsiccia a pezzetti e facendo rosolare e sfumare con il vino bianco. Una volta raggiunto il punto di cottura della carne e prima che essa rischi di bruciare, unire ancora i pomodori pelati, il basilico spezzettato e lo zafferano a completare così il sugo.
Attorno allo scadere delle tempistiche di completamento di questo, le quali oscillano attorno al quarto di ora circa, lessare i Maloreddus in abbondante acqua salata e scolarli dopo qualche minuto anche se ancora al dente. Saltarli ora direttamente nel loro condimento oramai pronto e servirli caldi con una abbondante spolverata di pecorino sardo, eventualmente accompagnati da un bicchiere di vino anche esso sardo come il Cannonau.
LEGGI ANCHE: Il sapore delle montagne piemontesi negli Gnocchi della Val Varaita
