I Savoiardi possono essere senz’altro annoverati tra i biscotti più iconici della tradizione europea e celano, dietro una apparente semplicità, una storia ricca di fascino nata nel cuore della Savoia, a cavallo tra le Alpi piemontesi e le Alpi francesi. Noti anche con il nome originale di “Savojardi”, essi si caratterizzano per un impasto montato ricco di aria, una consistenza friabile ma spugnosa e una superficie resa dolcemente croccante dallo zucchero a velo.
Essi nascono attorno alla metà del XIV secolo nelle cucine di Amedeo VI di Savoia quando, in occasione della visita ufficiale dell’imperatore del Sacro Romano Impero Carlo IV di Lussemburgo, il maître queux di corte dà vita al Gâteau de Savoie. Questa torta innovativa, soffice e leggerissima poiché priva di lievito chimico al suo interno viene però presto convertita in un formato più accessibile, quello dei biscotti allungati che oggi fungono da ingrediente principale di preparazioni di fama internazionale.
Grazie all’entusiasmo così dimostrato dalla corte, i sono adottati come dolce di rappresentanza dalla Casa Savoia, andando rapidamente a diffondersi in tutte le regioni italiane influenzate dalla dinastia sabauda. Ai giorni nostri, essi sono ben conosciuti nelle Nostre Alpi, da Piemonte e Sardegna sino a bassa Francia con il nome di “Biscuits à la cuillère” e alla Svizzera con il nome di “Pélerines”.
Gli ingredienti
La bontà dei Savoiardi deriva senza dubbio dalla leggerezza del loro impasto, ottenuta senza l’uso di lievito e unicamente tramite la tecnica della doppia montata che spiegheremo nel prossimo paragrafo.
Gli ingredienti da utilizzare per una teglia abbondante di biscotti fatti in casa comprendono uova (4), zucchero semolato (185 grammi), farina 00 debole (150 grammi) e fecola di patate (65 grammi). Per formare lo strato zuccherino tipico della superficie del biscotto sono per contro necessari zucchero a velo (50 grammi) e amido di mais (5 grammi).
Nel corso dei decenni, inoltre, sono sorte differenti varianti di tale dessert che ne accrescono la golosità senza per questo rinunciare a un pizzico di tradizione. Per esempio, numerosi pasticceri professionisti o amatoriali arricchiscono l’impasto di base con cacao o caffè per un gusto sorprendente oppure immergono il biscotto pronto nel cioccolato fondente o al latte come golosa copertura.
La preparazione dei Savoiardi
La preparazione dei Savoiardi esordisce montando i tuorli con circa 100 grammi di zucchero sino a che essi non divengono chiari e gonfi e lavorando gli albumi a parte con il resto dello zucchero sino a ottenere una massa stabile e areata. Dopo tale fondamentale passaggio dal quale dipende tutta la leggerezza dei biscotti, farina e fecola vengono setacciate più volte e aggiunte all’impasto alternandole agli albumi, mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto affinché non si smonti.
Una volta pronto, il composto può essere trasferito all’interno di una sac-à-poche con la quale potere formare su di una teglia antecedentemente rivestita di carta da forno bastoncini lunghi circa 5 centimetri. Spolverare generosamente con zucchero a velo mescolato ad amido per creare la crosticina che li contraddistingue, poi cuocere per 9 minuti in forno statico a 230 gradi badando a lasciare lo sportello leggermente aperto per favorire la fuoriuscita del vapore.
Quando completamente raffreddati, essi sono perfetti da gustare da soli, in abbinamento a marmellate e creme spalmabili per i palati più golosi oppure semplicemente tuffati in una tazza di the o caffè per i meno pretenziosi. Ma essi sanno dare il meglio di loro stessi quando resi parte di dolci iconici: sono l’anima spugnosa e delicata dell’italiani Tiramisù, la base ideale per la francese Charlotte o un accompagnamento irresistibile per creme e mousse.
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