Questa domenica ci spostiamo di poco dalla zona di competenza di Nos Alpes per proporre un piatto, l’Aligot, comunque ancorato alle materie prime e alle tradizioni della montagna, in particolare dell’Aubrac (Auvergne-Rhône-Alpes). E proprio da tale altopiano sito tra l’Aveyron, il Cantal e la Lozère, nel cuore della Francia rurale, trae la propria origine tale preparazione rurale e classica a base di patate condite con formaggio filante.
Leggenda vuole che tale pietanza di indole prettamente contadina, che ha nel tempo conquistato le tavole di tutto il Paese, fosse offerta dai monaci ai pellegrini in cammino verso Santiago di Compostela. Resta certo che le famiglie locali la hanno cucinata per secoli nei rifugi di alta quota, trasformandola da mera sussistenza a simbolo di convivialità oggi spesse volte associata alle feste popolari.
Gli ingredienti
Gli ingredienti dell’Aligot dell’Aubrac, soprannominato anche “ruban de l’amitié” (letteralmente “nastro dell’amicizia”) in nome della sua consistenza filante, sono in verità pochi, semplici e genuini. La ricetta standard richiede difatti patate (1 chilogrammo), aglio (2 spicchi, circa 10 grammi), toma fresca (400 grammi), panna fresca densa (250 grammi), burro (20 grammi), sale e pepe ambedue a piacere.
Esistono numerose varianti di tale piatto che per esempio sostituiscono la panna con latte caldo per ottenere una consistenza più leggera oppure aggiungono più burro per un gusto ancora più rotondo. In mancanza della originale Tome de l’Aligot, è possibile servirsi di formaggi freschi a pasta filata come il Cantal jeune o addirittura la mozzarella, anche se con un risultato meno autentico.
La preparazione dell’Aligot dell’Aubrac
La preparazione dell’Aligot dell’Aubrac esordisce pelando e tagliando in cubi di circa cinque centimetri per lato le patate, scelte sulla base della loro corposità e di conseguenza della loro adattabilità a essere trasformate in purea. Queste devono poi essere lessate in abbondante acqua salata assieme all’aglio, a sua volta pulito e schiacciato, per circa una ventina di minuti sino a che la loro consistenza non è divenuta sufficientemente molle.
A tale punto estrarle dalla pentola e schiacciarle con cura con l’aiuto di uno schiacciapatate oppure, per un risultato più gossolano, con l’aiuto di una semplice forchetta. Trasferire nuovamente il contenuto nella casseruola utilizzata in precedenza e, a fuoco molto basso, arricchire con panna e burro e mescolare adeguatamente di modo che tutti gli ingredienti possano agglomerarsi e amalgamarsi tra di loro.
Aggiungere progressivamente ancora la toma lavorando costantemente sul fuoco molto dolce, badando a girare il tutto in un unico senso, sollevandolo e allungandolo sino a che non diventa filante come un nastro. Servito fumante in una pentola di ghisa al centro della tavola, tale piatto invita alla condivisione e racconta, cucchiaio dopo cucchiaio, tutta la convivialità della cucina di montagna.
Tradizionalmente, l’Aligot dell’Aubrac è accompagnato da salsicce contadine o carni alla griglia ma si sposa altrettanto bene con arrosti di vitello, agnello o selvaggina, mentre alcuni lo propongono affiancato a salumi rustici o persino a pesce di fiume.
LEGGI ANCHE: La Matouille, la ricetta savoiarda che valorizza la Tome des Bauges
