La Pâte de coing (letteralmente Pasta di cotogna) è un dessert a base di mela cotogna che ha attraversato i secoli in Provenza, parte della tradizione dei 13 dolci che rappresentano il Cristo e i dodici apostoli e sono consumati dopo la messa di mezzanotte del Natale.
Nata per conservare la frutta nei mesi freddi, quando quella matura diveniva scarsa, questa preparazione affonda le sue radici nell’antichità greco-romana. Il Cognassier, proveniente dall’Asia Minore e dal Caucaso, arriva nel Mediterraneo occidentale accompagnato da una lunga tradizione di ricette a base di frutta cotta e miele.
Quando la cultura provenzale ne adotta l’uso, essa la trasforma in un simbolo della propria identità gastronomica, il Cotignac, come è chiamato nelle botteghe del Sud della Francia, è oggi inseparabile dalle festività natalizie. Questo perché in Provenza il Natale è un rito complesso e antico, dove la tavola è preparata con tre tovaglie bianche sovrapposte simbolo della Trinità e il gros souper della vigilia è un banchetto di magro che esalta i prodotti della terra e del mare.
Gli ingredienti
La ricetta tradizionale della Pâte de coing di Provenza richiede pochissimi elementi, tra cui in primis mela cotogna (1 chilogrammo) e zucchero semolato (1 chilogrammo). Tale parità di dose non è casuale ma finalizzata a garantire la corretta conservazione, la consistenza compatta e il sapore equilibrato del dolce.
Alcune famiglie sono solite aggiungere scorza di limone (50 grammi) per un tocco agrumato, una stecca di cannella (10 grammi) per un tono più caldo o qualche chiodo di garofano (10 grammi) per un profumo speziato che richiama l’inverno. Dalla stessa preparazione nasce anche la gelatina di mele cotogne, ricavata filtrando la parte liquida del composto, di colorazione più chiara e di consistenza più delicata ma perfetta per essere servita con pane tostato o formaggi freschi.
La preparazione della Pâte de coing
La preparazione della Pâte de coing di Provenza esordisce lavando e tagliando la mela cotogna, che poi deve essere cotta ancora avvolta dalla sua buccia per circa una mezz’ora sino a che essa non si sia ammorbidita del tutto. La sua polpa deve essere poi passata al setaccio per ottenere una purea vellutata, che è riportata sul fuoco questa volta assieme alla dose completa dello zucchero.
A questo punto inizia la parte più delicata, ovverosia una lunga cottura a fiamma dolce durante la quale il composto va mescolato continuamente per evitare che si attacchi ai bordi della pentola. Quando la pasta diviene densa e si stacca dalle pareti della casseruola, allora essa è pronta per essere stesa su di una teglia ad altezza non superiore ai due centimetri e lasciata asciugare anche per diversi giorni.
Tali tempistiche di riposo discretamente lunghe sono fondamentali poiché permettono al dessert di rassodarsi e di raggiungere quella consistenza compatta ma morbida che lo rende unico. Tagliato in cubetti e cosparso di zucchero semolato per una maggiore croccantezza o a velo per una maggiore dolcezza, esso si conserva a lungo e mantiene il suo sapore intenso per settimane.
La Pâte de coing è, come accennato, uno dei 13 dolci che arricchiscono la tradizione del Natale in Provenza assieme a torrone bianco e nero, frutta fresca e secca ma anche altre preparazioni come i Mendiants a base di cioccolato e nocciole. Gli abbinamenti che esaltano la sua natura fruttata, perfetti come merenda o fine pasto, sono con the neri aromatizzati o tisane speziate ma anche formaggi stagionati che ne contrastano la dolcezza.
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