Anche a distanza di qualche giorno dal Natale, immersi nella piena e viva atmosfera delle feste, certe ricette come il Gratin di cardi di Ginevra continua a essere preparato secondo la tradizione e nel nome della convivialità. Tale piatto è di fatto il contorno simbolo del pasto natalizio, preparato da generazioni con i cardi, ortaggi invernali parenti stretti del carciofo, addolciti da una besciamella cremosa e completati dalla gratinatura al forno.
Le sue origini risalgono al XVII secolo, quando i profughi ugonotti provenienti dalla Touraine e dal sud della Francia introducono la coltivazione del cardo nella regione alpina. È però nella piana di Plainpalais che tale verdura trova il suo habitat ideale, dando origine alla varietà locale a oggi tutelata da DOP “Épineux argenté de Plainpalais” e rimanendo un protagonista dell’inverno ginevrino.
Gli ingredienti
La forza del Gratin di cardi di Ginevra risiede nell’equilibrio tra preparazione attenta e ingredienti semplici, tra i quali anzitutto spiccano i cardi (circa 1 chilogrammo) già cotti o precedentemente lessati. Vi si aggiunge poi una besciamella vellutata preparata con burro (100 grammi), farina tipo 00 (20 grammi), latte parzialmente scremato (250 millilitri) e panna fresca (250 millilitri) nonché insaporita con noce moscata (5 grammi) assieme a sale e pepe. Immancabili poi ulteriore burro (10 grammi) per ungere la teglia di cottura e una buona dose di Gruyère DOP grattugiato (100 grammi) che assicura la formazione di una crosticina dorata e leggermente sapida.
Accanto alla versione più diffusa di tale piatto convivono varianti storiche e famigliari che, per esempio, riducono la dose di panna per una resa più leggera o aggiungono timo e altre erbe aromatiche per una nota erbacea. Vi è anche chi resta fedele alla proposta più opulenta con l’osso di midollo, in cui il burro della besciamella è sostituito dal midollo fuso, una ricorrenza già attestata all’inizio del Novecento.
La preparazione del Gratin di cardi di Ginevra
Prima di avventurarsi a preparare il Gratin di cardi di Ginevra è bene, come specificato, provvedere alla cottura degli stessi cardi, processo che per loro natura fibrosa e consistente richiede circa 30 minuti in acqua bollente salata.
Nel frattempo occuparsi della besciamella, facendo anzitutto sciogliere il burro all’interno di un pentolino per qualche minuto, poi aggiungendo poco a poco la farina per creare il cosiddetto “roux”. A questo punto unire anche il latte e mescolare bene con la frusta badando a che non si formino grumi, lasciando riscaldare il composto a fuoco basso sino a ebollizione e aggiungendo in ultimo noce moscata e sale a piacere.
Da questo momento in avanti la ricetta procede senza fretta: le verdure devono essere disposte regolarmente all’interno di una pirofila unta di burro, poi cosparse di salsa ancora tiepida. Completa il tutto il formaggio generosamente distribuito in superficie prima della cottura in forno preriscaldato in modalità statica della durata di 30 minuti, capace di rendere la gratinatura finale dorata e uniforme.
In tavola il Gratin di cardi di Ginevra nasce come accompagnamento di carni arrosto, cappone, faraona o vitello ma trova un contrappunto ideale anche accanto a bolliti e piatti di selvaggina. La sua cremosità gli permette peraltro abbinamenti più asciutti o leggermente amari tra cui insalate di radicchio, cicoria o finocchio crudo che aiutano a bilanciare il piatto e a rinfrescare il palato.
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