La Tarte Tropézienne, nata negli Anni Cinquanta dalle mani del pasticcere polacco Alexandre Micka, è oggi non soltanto il simbolo della località marittima che le dà il nome bensì anche una delle icone più riconoscibili della pasticceria francese. Soffice come una brioche e ricca di crema profumata ai fiori di arancio, questa torta racchiude tutto il sapore della Costa Azzurra e il fascino della sua storia al contempo antica e moderna.
Giunto in Provenza nel 1952, Micka riprende difatti una ricetta della nonna e la perfeziona sino a creare un dolce unico, una brioche dorata e zuccherina farcita con una crema diplomatica dalla consistenza setosa. Il destino vuole che, nel 1956, durante le riprese del film “E Dio creò la donna”, una giovane Brigitte Bardot ne resti folgorata e suggerisse il nome con cui oggi è conosciuta in tutto il mondo.
Gli ingredienti
Per l’impasto della brioche che funge da base occorrono farina di tipo Manitoba (140 grammi) e farina di tipo 1 (140 grammi), oltre a zucchero semolato (30 grammi) e burro a temperatura ambiente (230 grammi). Vi si aggiungono, in dosi ferree per una perfetta Tarte Tropézienne, lievito di birra fresco (12 grammi), uova di medie dimensioni (3) e sale (6 grammi). La farcitura si prepara con una crema diplomatica a base di latte (440 millilitri), vaniglia (1 baccello), zucchero (80 grammi), tuorli(80 grammi), panna da montare (150 grammi), amido di mais (40 grammi), gelatina (2 fogli) e qualche goccia di essenza ai fiori di arancio.
La versione originale resta ovviamente segreta ma la ricetta casalinga conquista per la sua consistenza e il profumo: alcuni preferiscono aggiungere rhum per una nota più intensa, altri accentuano l’aroma floreale con più acqua di fiori di arancio.
La preparazione della Tarte Tropézienne
La preparazione della Tarte Tropézienne comincia dalla brioche, il cuore soffice del dolce, che richiede di impastare ambedue le farine con lievito, zucchero e uova sino a ottenere un composto elastico e lucido. A questo incorporare lentamente anche il burro morbido, poi lasciarlo riposare per circa una ora di tempo affinché i vari ingredienti abbiano il tempo necessario ad amalgamarsi come devono.
L’impasto deve essere lasciato lievitare sino al raddoppio del volume, poi essere modellato in forma tonda e mantenuto ancora in frigorifero per una notte intera, un passaggio che regala alla brioche la sua inconfondibile leggerezza. Il giorno successivo, esso deve essere modellato all’interno di una teglia foderata di carta da forno o unta con un tocco di burro, poi spennellato con uovo e cosparso di granella di zucchero.
Cuocere in forno preriscaldato a 165 gradi in modalità statica per 25 minuti sino a che la torta non assume una colorazione dorata e brillante poi lasciare raffreddare. A questo punto, soltanto però a base ricompattata a dovere, tagliare orizzontalmente per creare due dischi perfettamente lisci e profumati, servendosi di un coltello a lama lunga o con l’aiuto di un filo di nylon.
Passare ora alla preparazione della crema diplomatica, un incontro armonioso tra crema pasticciera e panna montata, cui dare vita anzitutto scaldando il latte con la vaniglia all’interno di una casseruola capiente. Unire i tuorli montati con zucchero e amido e cuocere a fuoco medio sino a ottenere una crema vellutata, poi a fuoco spento aggiungere la gelatina. Una volta raffreddata adeguatamente per evitare la cottura accidentale di altri ingredienti, incorporare la panna semi-montata assieme alle gocce di essenza di fiori di arancio.
A questo punto passare all’assemblaggio, ricoprendo la base della brioche con ciuffi regolari di crema, disposti con una sac à poche sino a formare una superficie ricca e invitante. Richiudere con la calotta superiore, lasciare riposare ancora in frigorifero per circa un quarto di ora e, prima di servire, spolverizzare con zucchero a velo.
La Tarte Tropézienne si gusta fredda, magari accompagnata da frutti rossi, una tazza di the dal sentore vanigliato o da un bicchiere di Champagne rosé, che ne esaltano la freschezza e la delicatezza.
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